Il cliché del tipico dessert da pizzeria – ricordate la panna cotta o il tartufo al cioccolato? – ha perso terreno a favore dell’arte pasticcera, declinata in agili monoporzioni.

Anche il recente trend della pizza dolce, dopo un esordio all’insegna di creme spalmabili e snack ad alto tasso zuccherino, ha visto crescere l’offerta prodotti di qualità. Ora la posta in gioco è alta: nelle pizzerie ci aspettiamo di trovare dolci all’altezza della degustazione, in grado di stuzzicare il palato e rispecchiare pienamente la filosofia del locale. Impresa ardua, ma non impossibile.


Abbiamo chiesto ai pizzaioli di raccontarci l’evoluzione dei loro dessert

Abbiamo chiesto ad alcuni pizzaioli di raccontarci l’evoluzione dei loro dessert, per approfondire il processo tecnico e creativo che li contraddistingue. C’è chi punta dritto sulla pizza dolce, perfezionando il topping con un sapiente accordo di sapori e consistenze, e chi può vantare una carta di dessert realizzati da pastry chef di alto livello. Tutti, però, adottano soluzioni versatili, studiate nel dettaglio e cucite su una clientela sempre più variegata. Per salutare gli ospiti con una coccola e per lasciare un ultimo incisivo ricordo dell’esperienza.


Francesco Martucci- I Masanielli (Caserta)

La sua è una pizzeria con cucina-laboratorio di 320 metri quadri, che può vantare dolci studiati ad hoc -e prodotti in loco- da una pastry chef professionista: Lilia Colonna, compagna di vita e di lavoro. Ecco spiegata la ricca carta dei dessert con cui il maestro pizzaiolo Martucci delizia i suoi ospiti.

“Molti li affiancano agli standard dell’alta ristorazione, non per sminuire il concetto di pizzeria, ma per valorizzare la nostra ricerca, che investe anche l’atto finale dell’esperienza gastronomica. Ora stiamo lavorando al nuovo menu degustazione di 10 portate, in cui Lilia ha avuto un ruolo fondamentale. Per dirla in altre parole, ha pensato una chiusura degna di Jimi Hendrix”. 

Ma come si inseriscono i dessert in un percorso incentrato su una grande pizza? 

“Il dolce è la prima cosa che il cliente ricorda, proprio perché è l’ultima che ha mangiato. Noi abbiamo una pasticcera con un’identità forte e un timbro riconoscibile fra tutti. Inutile dire che Lilia è attentissima ai dettagli, dalle singole varietà di cacao, alle farine. Ma, soprattutto, il suo talento le consente di esprimersi in modo originale e sorprendere le persone con un gusto a cui non sono abituate”. 

È quel che accade con il Figo (a base di pasta sfoglia, namelaka di ricotta di bufala, melassa di fico bianco e fico essiccato del Cilento), in cui la sfoglia tirata a mano è sottoposta a oltrecottura, sviluppando un retrogusto amarognolo che bilancia la dolcezza dei frutti maturi. O con la Black Forest, dove tre tipi di cioccolato, amarene candite e in composta creano un sorprendente gioco di consistenze.

Dulcis in fundo? Si, ma con cautela:

“In pizzeria bisogna ottenere un risultato equilibrato, stemperando gli eccessi di dolcezza. L’ultima cosa che vogliamo è un fine pasto stucchevole”.


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Lucia Facchini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/come-cambia-il-dessert-in-pizzeria-5-pizzaioli-e-i-loro-dolci/

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