Le storie sulla pizza hanno costruito la storia della pizza, che con il tempo è diventata l'abito appariscente di un alimento impoverito nei contenuti nutrizionali e imbastardito nel gusto.

Le immagini di un'Italia che cresceva nel secondo Dopoguerra, associate anche alla pizza, hanno contribuito in modo determinante a costruire il culto della pizza, al punto che pizza è di per sé sinonimo di italianità.

Purtroppo, e da lungo tempo, a prescindere da come è preparata. L'accoppiata pizza-personaggio famoso (attori del cinema e del teatro, personaggi politici, scrittori, eccetera) è spesso parametro di qualità più forte della qualità degli ingredienti utilizzati dal pizzaiolo.

Prova ne è che anche oggi emergono pizzaioli di ultima generazione a caccia di scatti con personaggi di grido piuttosto che di ingredienti di valore per il piatto che servono ogni giorno nel loro locale.

Per fortuna (ma sappiamo tutti che la fortuna da sola non giustifica i grandi cambiamenti, come possono confermare i tanti pizzaioli che hanno costruito la loro attuale professionalità frequentando l'Università della Pizza) da un po’ di tempo vengono alla ribalta sempre più professionisti del forno e degli impasti che hanno riportato la pizza all'attenzione dei buongustai.

Realizzando ricette con la meticolosità del cuoco, combinando una base ben lievitata e ben cotta dal gradevole profumo di grano (vedi per esempio le grandi innovazioni in pizzeria legate all'uso del lievito madre e della farina Petra, foto di Thorsten Stobbe) con ingredienti freschi e selezionatissimi, valorizzando il territorio con il rispetto della stagionalità.

Da questa corrente di novità è nata la figura del pizzaiolo contemporaneo, a cavallo tra il cuoco e il fornaio, capace di emozionare con il gusto e non solo con la fantasia, consapevole che una pizza d'eccellenza sana e gustosa può aprire le porte della buona cucina a sempre più consumatori che vogliono mangiare bene a prezzi ragionevoli.

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=358

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