Posto che la pizza del futuro ha già il suo codice (importanza della pasta di base in termini di struttura e di gusto, tempi di maturazione degli impasti tarati sulla vitalità dei lieviti, semplicità, freschezza e qualità accuratamente selezionata degli ingredienti di condimento che devono essere trattati e cotti secondo tecniche di cucina, scelta degli strumenti di cottura e delle temperature secondo le tipologie di pizza), il percorso da tracciare verso un modello di pizzeria che vada incontro alle esigenze di un’alimentazione sana e gustosa in linea con i tempi è lavoro da intraprendere con accuratezza.

La visita a Dubai ci ha restituito consapevolezza di un mondo della pizzeria italiana che si ostina a trasmettere un’immagine fatta di folclore passato per tradizione, senza riferimenti al cibo come segno di una sensibilità alimentare che guarda al rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore. Invece è proprio questo l’elemento di congiunzione tra la straordinaria popolarità della pizza italiana e la “fame” di cultura gastronomica che dilaga nella fascia gourmet.

Si parla tanto, e anche in questo numero, di premiare le pizzerie meritevoli con la stella Michelin. Sono d’accordo con Paolo Marchi che i tempi sono maturi per dare i giusti riconoscimenti alle pizzerie che stanno evolvendosi abbracciando una visione contemporanea del cibo, e in questo senso già dalla prossima edizione di PizzaUp (15-16 febbraio 2017) inizieremo a gettare le basi tecniche della preparazione della pizza, scegliendo lavorazioni trasparenti rispetto alla sostenibilità ambientale e dal profilo nutrizionale pulito per riportare la tradizione della pizza nell'ambito di un'alimentazione che fa bene. Applicando il metodo RAW, e a prescindere dal tipo di pizza, che esprimerà come sempre il legame del pizzaiolo al suo territorio e al suo vissuto culturale come viene celebrato nel Manifesto della pizza italiana contemporanea.

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=636

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