Per qualcuno va messo rigorosamente prima della cottura, per permettere un amalgama perfetto tra i vari ingredienti e per condire l'impasto. Per altri meglio aggiungerlo dopo, per esaltarne gli aromi che andrebbero persi con le alte temperature.

La soluzione è salomonica: un filo d'olio prima della cottura e un secondo giro, senza esagerare, appena uscita dal forno.

Fondamentale è naturalmente non solo scegliere un prodotto di alto profilo ma anche saperlo adoperare al meglio.

Alcune pizzerie particolarmente attente stanno iniziando ad adottare delle vere e proprie “carte degli oli” o comunque a differenziare l'extravergine in base alle diverse pizze.

Per esempio, 'O Fiore Mio a Faenza – che si avvale della consulenza di Beniamino Bilali per gli impasti e di Giorgio Melandri per la selezione degli oli – suggerisce in menu gli abbinamenti pizza/olio più indicati in base ad affinità territoriali, profumi, carattere o equilibrio, proponendo extravergine di diversa provenienza a rotazione, dall'elegante Dop romagnola Brisighella alla decisa Ravece campana.

La pizzeria dei Fratelli Salvo a Portici declina gli oli in carta – scelti tra il meglio della produzione campana – andando dal fruttato leggero di un olio extra vergine d'oliva locale per la Margherita Del Vesuvio con i pomodorini del piennolo e la mozzarella di bufala Dop al fruttato medio del monocultivar di Ortice che regga l'impatto con una pizza impegnativa come quella con le papaccelle (peperoni grigliati sottolio) e l'intenso Conciato Romano.

L'abbinamento più difficile? Quello per la Margherita con pomodori San Marzano Dop e fiordilatte.

Dopo diverse prove, la scelta è ricaduta su un monocultivar di Ravece dal fruttato intenso, con amaro e piccante equilibrati dal latticino, i cui sentori pronunciati di pomodoro si sposano alla perfezione con i sapori inconfondibili della regina delle pizze.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=353

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