Bastava dare un'occhiata al forno e vedere subito il baluginio delle fiamme o meno, per decidere se fermarsi o andare oltre.

Per i più esperti poi, la tipica cupola alta a mattoncini, spesso anche “firmata” dall'artigiano che lo ha realizzato, è un'ulteriore elemento di valutazione “a occhio”, a garanzia di una cottura ottimale grazie alle dimensioni e ai materiali appositamente studiati per ottenere una temperatura costante e uniforme di circa 450°C, essenziale per la vera pizza napoletana.

Proprio da uno dei più rinomati costruttori di forni artigianali secondo la tradizione napoletana però –Stefano Ferrara, artigiano di terza generazione e autore di quelli che possono essere considerati le... Ferrari dei forni a legna - arriva una novità che potrebbe segnare una svolta importante:

un forno elettrico che grazie all'utilizzo di pietra refrattaria su tutta la superficie interna del forno - quindi non solo sulla platea ma anche su corona e piano superiore, dove ci sono le resistenze, e con il classico pavimento in mattoni di Sorrento – permette di raggiungere una temperatura omogenea di circa 400°C consentendo di cuocere la pizza direttamente sul piano, senza dover fare prima un passaggio sui retini come avviene di solito per la cottura in forno elettrico.

«In questo modo – assicura Ferrara – si ottengono caratteristiche di cottura del tutto simili a quelle al forno a legna: abbiamo fatto delle prove (documentate da un video su youtube, ndr) chiamando un amico pizzaiolo che ha portato il suo impasto e il risultato è eccellente». 

Il forno – il cui prototipo è stato progettato e costruito per uno yacht privato – è adesso in produzione, e come gli altri forni Ferrara può essere personalizzato con il mosaico della cappa esterna della cupola, mantenuta per rimanere fedeli alla tradizione.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=353

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