Quartier generale e “showroom” delle eccellenze laziali meticolosamente ricercate e talvolta salvate dall'oblio ma pure ristorante e, alla sera, ottima pizzeria – e proseguito poi con Proloco Pinciano nei pressi di piazza Fiume, insieme a Gastone Perini.

La terza apertura, recentissima, mette la bandierina a via della Farnesina, poco distante dal ministero degli Affari esteri e vede qualche novità, a cominciare dalla presenza in sala di Francesca Riganati, già direttrice delle Scuole del Gambero Rosso e grande conoscitrice del mondo della ristorazione e della gastronomia italiana, che ha creato un team di cucina giovane, affiatato e in gamba.

A completare la squadra insieme alla “base” formata dai soci di Dol c'è poi Andrea Confalone, proprietario del locale dove fino a pochi mesi fa sorgeva un bistrot e anche di una fornita enoteca della zona, da cui arrivano i vini – laziali e non – della carta che affiancano la birra alla spina del birrificio romano Atlas Cœlestis.

Rispetto ai precedenti indirizzi, infatti, Proloco Farnesina deroga alla linea del Di Origine Laziale per quel che concerne il vino e la pasticceria – di stampo moderno e più “creativo” - affidata a Federico Sartucci, che cura anche i primi piatti (dal cacio e pepe alle tagliatelle con ragù di agnello) e i piatti del giorno basati sul mercato.

Agli impasti di pane e pizza invece, oltre che ai secondi, pensa Fabrizio Ferretti: impasto per pizza in teglia – a differenza del locale a Pinciano qui non c'è forno elettrico, dunque la linea della pizza segue quella di Centocelle – a base di farine selezionate con una piccola percentuale di farro, altra idratazione (80%) e lunga maturazione, per delle pizze soffici e golose che vengono proposte a partire dal formato da due persone con un percorso di degustazione, da quelle classiche a quelle ispirate alla tradizione laziale o che vedono protagonisti i prodotti di eccellenza della regione, come l'irresistibile Gricia (guanciale DOL, mozzarella, pecorino, pepe), la Purgatorio (pomodoro, mozzarella, crema di fagioli del purgatorio, cipolla rossa, lardo ), l'Incontentabile (pomodoro, mozzarella, carciofini, olive, uovo sodo, prosciutto di Bassiano) o la Baccalà (mozzarella, baccalà, olive di Gaeta, insalatina fresca, prezzemolo).

«Per noi la pizza è soprattutto una base per proporre ed esaltare i prodotti del banco – spiega Francesca – attentamente selezionati tra il meglio della produzione laziale tenendo sempre ben presenti i criteri alla base del progetto DOL: attenzione Km zero, sostenibilità, stagionalità, biologico e in genere rispetto per la natura e per le persone».

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=558

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