Gli impasti scuri della guerra sono stati sopraffatti dalla diffusione delle farine sempre più bianche (e raffinate) del dopoguerra.

Da qualche anno invece si assiste al ritorno delle sfumature più calde e più scure degli impasti di farine meno raffinate e dal sopravanzare di tecniche di cottura diverse rispetto al classico forno a legna.

Ci sentiamo in gran parte responsabili di questo ritorno allo scuro negli impasti, avviato nel 2007 da Università della Pizza e Accademia del Pane, i progetti nati per sensibilizzare pizzaioli e panettieri all'utilizzo di Petra per ridare ai prodotti da forno il gusto della cucina dei nostri nonni in una chiave nutrizionale contemporanea.

Ma l'obiettivo non era, e non è, quello di cambiare il colore, quanto quello di imprimere visivamente nel prodotto la sua diversità in termini di scelta degli ingredienti di base.

Perché è intuitivo il fatto che una farina meno bianca contenga anche le parti esterne del chicco di grano.

E questo fatto richiede estrema attenzione da parte del mugnaio nella conoscenza dell'agricoltore e nella scelta del grano di origine (dov'è stato coltivato? quale trattamenti ha ricevuto durante la crescita della spiga? com'è stato conservato e poi trasportato?) perché se la farina è più scura dobbiamo essere sicuri che le parti esterne del chicco siano immuni da sostanze nocive per la salute dei consumatori.

E quindi torna fondamentale la massima pulizia durante il processo che trasforma i chicchi in farina.

"Il ritorno allo scuro è indice di gusto e completezza nutrizionale e, nello stesso tempo, veicolo per sollecitare la conoscenza delle origini del grano".

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=517

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