Solo l'orecchio esperto del panificatore sa riconoscere quando è pronto dal giusto cioc!

Dopo l'avvio multisensiorale rafforzato dal profumo di pane che si sprigiona da dietro le quinte, illustra l'aspetto scientifico e nutrizionale del progetto a cui hanno lavorato lei e Roberta Pezzella, chef-boulangère della Pergola.

La sfida era infatti quella di utilizzare i Bricks di PetraViva (germinati di cereali e pseudocereali come il grano saraceno, scelto per la sua velocità di lievitazione senza note alcoliche) per realizzare delle ciabatte fragranti, gustose e salutari.

Mentre Federica fa scorrere dati e tabelle nutrizionali, Roberta è concentratissima sugli impasti.

Nel primo caso si tratta di una ciabatta con farine Petra 1 e Petra 9, grano saraceno germinato e lievito liquido, che mantiene un'ottima struttura e un gusto rustico dove spicca il sapore erbaceo del grano saraceno.

Un pane buonissimo, povero di sale e ricco di fibre e ferro.

Di quest'ultimo il secondo impasto ne contiene ancor di più grazie alla presenza della crusca di grano germinato, inserita nell'impasto sotto forma di gel ottenuto con acqua a 35°.

In questo caso si ottiene un pane dalla consistenza diversa, dove è più intenso il gusto del grano e la crosta sottile rimane croccante a lungo.

Non a caso, sottolinea la Racinelli, la scelta delle farine rappresenta la “firma” dell'artigiano. Rafforzata naturalmente dalla “mano”, le fa eco Roberta.

Redazione Identità Golose
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