Risposta semplice: perché i chicchi non si possono impastare. Se i cereali sono alla base dell’alimentazione umana da almeno 10.000 anni è perché gli avi hanno imparato presto a sminuzzare, triturare e macinare l’oro giallo dei terreni per ricavare la farina.

Poi, dalla farina, si è passati al più antico alimento cucinato, cioè il pane. Anche per questo il mugnaio prosegue indisturbato il suo mestiere: ottenere una farina il più possibile uguale al chicco; con una forma diversa, certo, ma se non altro uguale nella sostanza.

Questo è l’obiettivo di Molino Quaglia, che impiega la macinazione a pietra da quando non era una moda, ovviamente inserita in un processo di produzione moderno, ottimizzato e all’avanguardia. Così, il produttore del padovano ottiene farine di pregio che trattengono le virtù più preziose del chicco di grano.

Una scelta che ha obbligato Molino Quaglia a modificare la filiera produttiva rinunciando in parte a comodità e resa della macinazione a cilindri, la più diffusa, a favore di un processo rigoroso, quello a pietra, che rispetta di più il chicco e richiede una materia prima esente da difetti.

Nella macinazione a pietra infatti, il chicco di grano viene fisicamente schiacciato tra due pietre, triturato, sminuzzato e il risultato finale, la farina che si origina da questo processo meccanico, contiene al suo interno tutti gli elementi del chicco di grano: dalla parte più ricca di amido, l’endosperma, fino al germe di grano ricco di vitamina E e di minerali, passando per la parte più esterna, la crusca.

Quello che ci ritroviamo tra le mani è l’esempio perfetto di farina integrale.

I sistemi di macinazione a cilindri, al contrario, sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile.


Pierpaolo Greco
fonte: https://www.dissapore.com/alimentazione/farina-meglio-macinata-a-pietra/

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