La figlia del grande lievitista Rolando si è laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari con tesi sul lievito madre senza glutine e da allora non ha smesso di studiare l'argomento (e a insegnarlo) trovando sempre nuove strade per garantire a tutti – anche a celiaci o intolleranti – di poter mangiare del pane buono e genuino a lievitazione naturale.

In questo ha trovato supporto nei prodotti del Molino Quaglia, dalle farine Glutinò – che, precisa, non contengono additivi, stabilizzanti e olio di palma – ai Brick di grano saraceno o legumi germinati.

In questo caso, per le buonissime pagnotte che non hanno nulla da invidiare a quelle classiche, prepara infatti il lievito madre unendo 1 Kg diGlutinò 5(miscela per dolci, priva di sale che inibirebbe la lievitazione) con 80% di acqua a 30°C, e lasciando riposare per 24 ore.

Grazie alla temperatura, che deve essere costante, la massa inizia a fermentare spontaneamente e ci si trova una “madre” pronta da usare per fare il pane senza glutine, impastando con farinaGlutinò 1 per pane e Brick di grano saraceno.

Lo pseudo-cereale, ricco di proteine, dà al pane la struttura necessaria oltre che il caratteristico aroma e il colore scuro, ma è prezioso anche dal lato nutrizionale: aiuta a tenere sotto controllo i picchi glicemici e quindi il diabete spesso associato alla celiachia.

L'impasto ottenuto, che necessita di forte idratazione, è difficile da lavorare ma Francesca preferisce comunque metterlo in forma nei cestini da pagnotta anziché nello stampo da plumcake, proprio per portare al minimo le differenze con il pane “comune”: il senza glutine non deve essere punitivo, sottolinea, ma una valida alternativa per tutti.

E la sua colazione a base di pane gluten free, burro tedesco lavorato con germinato di ceci (ricchissimo di ferro) e bacche di goji (sul cui potere antiossidante qualcuno avanza dubbi, ma intanto sono belle e buone) lo è davvero.

Ad accompagnare l'assaggio anche due deliziose confetture di frutta “fatte in casa” senza pectina, il non plus ultra del naturale. Le prossime sfide? Lavorare su prodotti senza glutine vegani, usando oli vegetali spremuti a freddo come quelli di zucca o sesamo.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

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