Ma non semplici preparazioni di pasticceria, bensì un’esperienza di gusto a trecentosessanta gradi. A sentirlo raccontare non sembra vero ma, assaggiandoli, scopri che se mangi un biscotto all’acqua senza cannella percepisci la cannella, se provi ad assaporare un biscotto all’acqua con cacao, è il cacao l’elemento dominante. E questo lo si percepisce anche da un semplicissimo biscotto realizzato con farina, acqua e una piccolissima percentuale di zucchero. Dove ovviamente la farina ha delle caratteristiche organolettiche peculiari e una dolcezza naturale.

Questa nuova filosofia nasce da una duplice esigenza: fornire alla clientela un prodotto che sia leggero e più digeribile (ma indiscutibilmente buono) e allo stesso tempo invogliarlo a consumarne di più.

“Quando mangio un frollino con burro e cannella, per esempio – ci spiegano durante la degustazione – si scioglie in bocca, una sensazione piacevole ma, già al secondo/terzo frollino, il nostro stomaco inizia a caricarsi di grassi e zuccheri, quindi, siamo costretti a interrompere questo piacevole incontro, pena un eccessivo appesantimento.

Non bisogna, inoltre trascurare il fatto che, nel connubio burro/cannella (ma vale anche per altri abbinamenti) sarà il burro ad avere la meglio sulla percezione del gusto. Ecco che, quindi, il nostro cliente si fermerà nella degustazione, precludendosi, magari, la possibilità di assaggiare altri frollini o altre tipologie di prodotto.

Lo stesso vale con la proposta di salato. Grazie alla pasticceria ‘dinamica’, invece, possiamo offrire tutta una serie di biscotti (ma non solo) con gli abbinamenti più disparati senza che lo stomaco del cliente si appesantisca, anzi, che induca lo stesso a volerne gustare altri.

Ecco che, in questo modo, si soddisfa sia la voglia di gratificazione da parte del cliente, sia la sua necessità/volontà di non appesantirsi, ma anche la nostra necessità di vendere un prodotto che sia ricercato. Questo porta altresì a un risparmio, grazie all’eliminazione dei grassi (burro) e anche a una riduzione degli zuccheri”. 

Con questo concetto di pasticceria dinamica, Molino Quaglia intende fornire delle piccole regole secondo le quali è possibile dinamizzare la produzione e dare all’artigiano anche una certa marginalità di guadagno.

Le intenzioni, tuttavia, non sono quelle di voler sostituire la pasticceria tradizionale, ma semplicemente far capire che esiste tutto un mondo da scoprire, che può affiancare il resto della produzione, e che sia in grado di far provare un’esperienza gustativa a trecentosessanta gradi.


Anna Celenta
fonte: http://www.dolcesalato.com/blog/2012/01/24/molino-quaglia-presenta-la-pasticceria-dinamica/

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