È questa l'idea di Mimmo Caporusso, pizzaiolo pugliese trasferitosi ormai da oltre trent'anni a Sanremo.

Dopo aver gestito per molti anni un locale in centro, nel 2009 ha aperto con la moglie Alessandra Salsadrena, moderno e accogliente ristorante lungo la “passeggiata” a due passi dal mare.

Una svolta non solo professionale, ma anche umana. Frequentando i corsi dell'Università della Pizza, ha preso nuova consapevolezza sull'importanza di un'alimentazione sana.

«Ho sentito l'esigenza di ridurre i numeri e alzare la qualità – racconta – partendo dalla ricerca dell'ingrediente: prima pensavo che sulla pizza dovessero andarci prodotti grassi, ricchi; ora invece preferisco usare poca roba, ma buonissima».

Ne è un esempio il Fagotto (pasta della pizza schiacciata a rettangolo, farcita e richiusa) con brandacujùn e zucchine trombette, tra le pizze di stagione.

Il suo impasto parte da una biga con lievito madre di 18-24 ore e ha una fermentazione di almeno 40 ore, con un'idratazione del 70%, per ottenere una scissione degli amidi quasi completa e dunque un'altissima digeribilità, ma anche una scomposizione degli zuccheri che abbassa l'indice glicemico rendendo pizza e pane più salutari.

L'utilizzo di una farina come Petra 9, ricca di germe di grano, ne completa il profilo nutrizionale e organolettico.

La partecipazione a Pizza Up, poi, lo ha convertito alla lievitazione naturale e lo ha spinto a coinvolgere le scuole di Sanremo:

«Chi ha a che fare con il lievito madre – dice - viene catapultato in un mondo di condivisione: la “madre” non si vende, si regala... così è nata anche la necessità di trasferire il bagaglio di conoscenze acquisite riguardo a una cucina più naturale; ho proposto dei laboratori di educazione alimentare, mostrando la differenza tra lievito madre e di birra, tra farine raffinate e integrali e l'importanza di prodotti locali e di stagione. Il tutto stimolando anche la creatività e la curiosità dei bambini, esortandoli ad assaggiare gli ingredienti e a creare sulle pizze un'armonia di colori e sapori, e dando a ognuno di loro una pallina di impasto per rifarla in famiglia».

Il primo passo verso un consumo consapevole passa anche per una (buona) pizza.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=416

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