C'è chi usa solo il primo e chi – vedi la gran parte dei pizzaioli napoletani – preferisce il secondo, come da tradizione partenopea.

La verità è che tra i due non c'è un vincitore, semplicemente bisogna saper gestire al meglio l'impasto e le fasi di fermentazione e lievitazione – che sono due cose ben distinte – in entrambi i casi.

Questo è quanto è emerso dal seminario dedicato ai lieviti naturali tenuto dalla tecnologa alimentare Federica Racinelli in occasione dell'Anteprima Pizza Up che si è tenuta a Napoli lo scorso mese.

Dunque, anche un buon impasto con lievito di birra può raggiungere ottimi livelli di digeribilità, mentre si devono all'uso del lievito madre la colorazione invitante della crosta o del cornicione e gli aromi che rendono ogni impasto diverso dall'altro, tanto nella pizza che nella panificazione in generale.

Quella per il lievito madre – che a fronte dei risultati richiede impegno e cura notevoli, ma non impossibili - è una vera e propria passione, che fa sempre più proseliti non solo tra gli addetti ai lavori ma anche tra pizzaioli e panificatori casalinghi.

Ci sono perfino gli “spacciatori di lievito madre”, appartenenti alla Comunità del Cibo Pasta Madre, dispensatori di lievito madre ed evangelizzatori della lievitazione naturale, che in occasione della prossima edizione di Comunipane - il simposio tecnico sul pane italiano organizzato dall’Accademia del Pane dal 17 al 19 giugno a Vighizzolo d'Este - regaleranno al pubblico il lievito madre con spiegazioni su come prepararlo e mantenerlo in vita.

Se siete pronti a gettarvi in quest'avventura, ora sapete come procurarvi la vostra dose di pasta madre.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=353

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