Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

I consigli per provare la versione integrale

Morbido, solenne e versatile. Un dolce circondato da un’aura di nobiltà, ma al tempo stesso alla portata di tutti. Impiegato come base per moltissimi dessert, è tenero e rassicurante come una carezza al mattino. Per questo motivo saperlo preparare bene può far la differenza nel risultato finale di qualsiasi ricetta voi abbiate in mente. Basta saper come gestire uno degli ingredienti protagonisti. Capendo che si può anche innovare.

Pur avendo una consistenza molto soffice, anche per il Pan di Spagna è possibile, infatti, sostituire la farina classica con una di tipo integrale. È sufficiente saper gestire bene i liquidi, perché la fibra ne assorbe di più. Quindi nel caso voleste provare questa variante sappiate che bisognerà aggiungere più uova rispetto a una versione classica. E anche il solito gesto, fondamentale per fare in modo che il Pan di Spagna sia leggero e morbido, e cioè la setacciatura, va fatta ma con un’accortezza. Scegliete un setaccio dalle maglie larghe per fare in modo di non separare la fibra dal resto della farina. Poi i passaggi sono sempre gli stessi.


Pan di Spagna - La Ricetta

Ingredienti:

• 500 g di farina Petra 5
• 1000 g di uova
• 520 g di zucchero
• 6 g di sale
• scorza di 1 limone

Preparazione:

1. Dividete i tuorli dagli albumi e montate separatamente con lo zucchero fino a quando ciascuna massa incorpora una quantità di aria sufficiente a risultare cremosa, lucida e sostenuta.

2. Setacciate la farina e inglobatela delicatamente alle due masse di uovo montate. (L’inserimento della farina deve avvenire in maniera graduale, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola in modo da non smontare tutto l’impasto).

3. Aggiungete quindi anche il sale e la scorza di limone. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, colate il Pan di Spagna nello stampo e stendetelo con la raplette.

4. Effettuate una cottura dolce e lenta impostando il forno non oltre i 175°C.


Note:

- Il Pan di Spagna realizzato con Petra si presta a molteplici lavorazioni senza perdere mai struttura anche se steso a spessori molto bassi o addizionato di ingredienti caratterizzanti come gocce di cioccolato o frutta.

- Petra 5 è una grande fonte di fibre che legano stabilmente i liquidi rilasciando lentamente in forno. Cuocere a temperature non troppo elevate per il giusto tempo assicura la perfetta e uniforme cottura del Pan di Spagna fino al cuore, l’ottimale stabilizzazione della struttura, un’omogenea e dorata colorazione, il mantenimento di un’adeguata umidità nel prodotto, mantenendolo morbido come appena cotto per giorni e giorni.


Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio

Isabella Parsi
fonte: https://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/pan-spagna-feabe1da-f95f-11e8-ae58-9c21af36aa5f.shtml

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