Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

I consigli per prepararle a casa

Piccole e panciute. Le orecchiette sono il simbolo della cucina del Sud. In cui per stupire davvero non servono poi così tanti ingredienti. E questa tipologia di pasta fresca, nella sua semplicità, ben rappresenta lo stile senza fronzoli della Puglia in fatto di cibo.

Bastano incredibilmente due elementi, farina di semola di grano duro e acqua, per creare un piatto sostanzioso. Una vera esplosione di sapori (sempre se condite nella maniera più appropriata). Farle a casa, però, potrebbe non risultare così facile. A meno che, ovviamente, non siate cresciuti accanto a una di quelle nonne che, cascasse il mondo, la domenica mattina preparavano almeno due chili di pasta fresca per il pranzo in famiglia.

Ecco, anche se non doveste essere dei fortunati detentori di quest’antica arte, bastano davvero pochi accorgimenti per scoprire il trucco nascosto nelle mani di chi per anni ha impastato senza farsi troppe domande su farina e acqua.

Il segreto? La manualità, senza dubbio, ma anche la selezione degli ingredienti. Per esempio, vi siete mai chiesti il motivo dell’utilizzo solo del grano duro per fare le orecchiette?

Le già citate nonne vi risponderebbero che si utilizza quella perché si è sempre fatto così. Ma anche la tradizione (soprattutto in cucina) segue delle regole precise, magari non sempre esplicitate, ma non per questo meno veritiere. Nelle orecchiette si usa solo il grano duro, perché è la tipologia di farina che tiene meglio la cottura senza il bisogno di aggiungere altri ingredienti (come per esempio le uova che hanno una funzione legante negli impasti).

Il motivo poi per cui si usa solo l’acqua nell’impasto è anche perché la semola ha un sapore caratteristico, con quel suo retrogusto un po’ dolce, che non va perso mescolandola con altri elementi.

Dimenticatevi poi il grano tenero: la regola aurea (già spiegata nella lezione precedente) è di utilizzare sempre e solo un tipo di farina. Soprattutto per fare in modo che la cottura della pasta sia uniforme. Perché per forze di cose due grani diversi hanno proteine diverse. E quelle presenti nella farina di grano duro assorbono liquidi molto lentamente, al contrario di quelle nel grano tenero. Miscelandole, l’impasto risulterebbe quindi non idratato nella maniera corretta perché tutti i liquidi verrebbero assorbiti dal grano tenero.

Ecco, ora potete sperimentare usando questa ricetta. E riscoprirvi dei veri pastai.

Orecchiette 

Ingredienti:

• 300 g di farina Petra 8610 
• 140 g d’acqua

Preparazione:


1. Disponete la farina a fontana nel tagliere e aggiungete l’acqua al suo interno. Iniziate stemperando l’acqua e poi incorporate la farina, impastando velocemente ed energicamente.

2. Una volta terminato l’impasto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per circa 15/20 minuti poi procedete alla formatura delle orecchiette.

3. Utilizzando un tagliapasta prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Da questo ricavate dei pezzettini grandi circa 1 cm.

4. Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata.

5. Rigirate poi la conchiglia su se stessa in modo da formare la vostra orecchietta. Proseguite in questo modo fino a terminare l’impasto.


Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio

Tommaso Galli
fonte: https://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/orecchiette-f4700c4c-cd71-11e8-9cab-4f8a118e4830_preview.shtml?reason=unauthenticated&cat=1&cid=K7t41De6&pids=FR&origin=http%3A%2F%2Fcucina.corriere.it%2Flezioni-di-farina%2F2018%2Fnotizie%2Forecchiette-f4700c4c-cd71-11e8-9cab-4f8a118e4830.shtml

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)