Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate.

Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

I trucchi per prepararla sono il Santo Graal dei panificatori casalinghi (e forse anche un po’ ossessionati). Appena sfornato, pane o pizza che sia, non riusciamo a resistere al richiamo di tagliare una fetta per scoprire quanto siamo andati vicini all’alveolo perfetto.

Panciuto, sviluppato e profondo: sono queste le caratteristiche che renderebbero orgoglioso chiunque. Dipende dalla farina? Meglio solo quella raffinata? Va abolita l’integrale? Servono più ore di lievitazione?

Non sono queste le domande (molto comuni) che bisogna porsi. Perché per raggiungere un risultato ottimale vanno presi in considerazione più fattori. E il banco di prova su cui ci si può cimentare per capire i meccanismi strutturali del glutine è la pizza alla romana. E scoprirete che anche la farina integrale può riservare sorprese interessanti in fatto di alveolatura.

Una lunga lingua di farina, acqua e lievito (senza contare la farcitura più adeguata), che se eseguita con la giusta tecnica si sviluppa verticalmente esaudendo il sogno segreto dell’alveolo perfetto. Ecco, per raggiungere questo risultato bisogna prima di tutto sapere cosa rende una struttura interna soffice e aperta.

L’acqua è il primo fattore. Un impasto con un’alta percentuale d’idratazione (che significa banalmente quanta acqua viene inserita durante la preparazione in rapporto agli ingredienti secchi) permette alla pizza di svilupparsi come dovrebbe, anche nei forni domestici. E la ricetta della pizza alla romana prevede un utilizzo del 80% d’acqua. Ma non dipende solo da questo elemento.

La farina è il secondo ingrediente che determina lo sviluppo strutturale. Una raffinata, ricca in glutine, può essere la chiave per la creazione di un impasto elastico. Ma il suo utilizzo significherebbe dover rinunciare alla complessità gustativa che l’integrale può apportare anche alla pizza.

Il segreto allora è trovare la giusta combinazione tra una semi-integrale e un farro monococco, per esempio, più ricco sotto il profilo nutrizionale e gustativo ma carente in glutine.

Come vedrete nella ricetta che segue il passaggio fondamentale è sempre lo stesso: il fermo macchina. Perché è grazie al lento assorbimento dell’acqua che l’impasto (anche integrale) riesce a svilupparsi nel modo più corretto. Poi in questo tipo di procedimento, dove appunto l’acqua è molto presente, l’importante è fare qualche piega per orientare il glutine e formare una maglia resistente che non si sgonfierà.

La doppia cottura è l’ultimo elemento che farà la differenza della vostra pizza. È questo, infatti, il segreto della croccantezza. Non si tratta di uno sdoppiamento complicato, ma semplicemente di fare una precottura di circa 7 minuti, con anche già la base al pomodoro, per poi completarla in un secondo momento. L’ultima botta di calore farà in modo di far fuoriuscire completamente tutta l’umidità presente.

Ora non basta altro che mettersi alla prova. E scoprire che anche la farina integrale può dare soddisfazione.


La focaccia alla romana - La Ricetta


Ingredienti:

• 800 g di farina Petra 1 
• 200 g di farina Petra 0415 
• 5 g di lievito di birra fresco
• 30 g di Brick 1330  
• 750/800 g di acqua  
• 20 g di sale
• 30 g di olio extravergine d’oliva

Procedimento:

1. Iniziate disponendo nell’impastatrice la farina Petra 1, Petra 0415 e la prima metà d’acqua. Iniziate a lavorare a velocità bassa per 2/3 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Fate poi riposare il tutto per 15/20 minuti.

2. Riprendete a impastare aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, il Brick 1330 e, una volta che si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete a filo la restante acqua, il sale e l’olio.

3. Fate partire la lievitazione in massa in una ciotola capiente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe intorno ai 24°/25°C) dando una piega dopo 20 minuti.

4. Riponete poi l’impasto in frigo per 18/24 ore. Il giorno dopo lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 30 minuti e procedete alla formazione delle palline del peso desiderato. Lasciatele lievitare a temperatura ambiente per altre 3/4 ore circa.

5. Trascorso il tempo necessario, stendete delicatamente l’impasto con le mani, riponetelo in una teglia precedentemente oliata e aggiungete gli ingredienti della farcitura. Cuocete a 250°C in forno statico.


Note:
La cottura si può svolgere in due fasi: prima cottura di 7 minuti circa (anche solamente con olio) e seconda cottura dopo che la pizza si sarà raffreddata per altri 4 minuti circa, giusto prima di servirla.


Redazione Corriere Cucina
fonte: http://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/pizza-romana-ee554558-b6b9-11e8-83fc-d7dcaceaa02b.shtml

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