Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).


Gourmet anche a casa

In principio fu quella napoletana. Con il cornicione spesso e morbido, condita con pomodoro e mozzarella. Poi anche per la pizza c’è stata un’evoluzione. Dalla sua nascita intorno alla fine del XIX secolo, per come la conosciamo noi oggi, si sono susseguite una serie di variazioni. Di cui la più recente, in ordine d’apparizione, è quella gourmet, tagliata a spicchi e farcita con ingredienti originali, perfetta da condividere.

Perché alla fine quest’impasto, lievitato a lungo, è duttile. E da un semplice miscuglio di acqua, farina, sale e lievito possono nascere prodotti fragranti e unici. Ma soprattutto accessibili. Anche per chi si vuole cimentare a casa, basta solo sapere come destreggiarsi.

Ecco allora che per cercare di preparare una buona pizza gourmet non bisogna concentrarsi solo sugli ingredienti per il condimento, ma prima di tutto sulla farina. Decidendo di sperimentare, per una volta un grano diverso dal solito.

Non si tratta, infatti, solo di pomodorini gialli e guanciale al posto delle più classica mozzarella e pomodoro: anche l’impasto gioca un ruolo fondamentale in questa tendenza che sta conquistando tutt’Italia e non solo.

Provate allora per questa ricetta il farro monococco. Un cereale originario che quindi non ha subito modificazioni da parte dell’uomo o della natura nel corso dei secoli, come invece è successo per lo Spelta (una tipologia di farro che deriva dall’incrocio tra un grano simile a quello tenero e il monococco).

Utilizzatelo e capirete come una semplice pizza possa guadagnare in gusto e profumo ma anche sotto l’aspetto nutrizionale: questa tipologia di farro, infatti, ha il 12% di proteine e solo il 7% di glutine.

Si tratta quindi di un cereale debole da miscelare per i lievitati o utilizzare in purezza per biscotti e masse montante. Nessuno vieta di utilizzarlo da solo anche per pizza e pane ma non aspettatevi un prodotto ben alveolato. Buono sì, ma poco sviluppato.

L’utilizzo quindi di una percentuale maggiore di monococco caratterizza il prodotto in maniera differente aumentando anche la digeribilità. La struttura della vostra pizza sarà però molto diversa da quella a cui potete essere abituati.

Più fitta e compatta, ma non per questo otterrete un prodotto meno gustoso, anzi. Ecco perché farlo lievitare e cuocere direttamente nel padellino (una teglia più piccola): per facilitarvi nella preparazione e nella cottura nel forno domestico.

Poi anche in questo caso il fermo macchina è necessario in modo che l’impasto, in questo caso integrale sia grazie alla presenza del farro che della farina tipo 1, si idrati lentamente.

Altro fattore fondamentale è la lievitazione: affinché la vostra pizza sia più digeribile, lasciatela riposare almeno una notte in frigo. In questo modo gli aromi e i profumi s’intensificheranno lasciandovi anche una sensazione di leggerezza non appena avrete finito di mangiarla. La stessa che cercate anche quando andate fuori in pizzeria, ma che spesso viene disattesa.

La colpa non è del lievito di birra come molti potrebbero pensare ma della cattiva gestione dell’impasto. La tipica sete che vi viene dopo aver mangiato una margherita è frutto del fatto che la pizza non ha avuto il tempo necessario per lievitare correttamente.

Vuoi perché il pizzaiolo andava di fretta, vuoi perché la farina utilizzata era sbagliata per il tempo a disposizione. Gli enzimi che avrebbero dovuto scindere amidi e proteine non hanno fatto il loro lavoro lasciando al vostro stomaco l’ingrato compito della digestione (che richiama più liquidi, ecco il perché la sete atavica).

Insomma, per non incorrere nello stesso problema lasciate alla vostra pizza (che sia quella classica o come in questo caso al padellino) il giusto tempo per lievitare. E dopo averla cotta, conditela con ingredienti freschi e genuini. Non avrete nessun rimorso anche mangiandone una fetta in più del dovuto.


Pizza al padellino - La Ricetta


Ingredienti:

• 700 g di farina Petra Bio 1111
• 300g di farina Petra 0415  
• 2 g di lievito di birra fresco
• 30 g di Brick 1330
• 600/620 g di acqua  
• 20 g di sale
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 120 g di prosciutto crudo  
• 2 burrate
• q. b. di timo fresco

Procedimento:

1. Iniziate l’impasto disponendo in una ciotola la farina Petra 1111, Petra 0415 e la prima parte d’acqua.

2. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto grezzo e fatelo riposare per 15/20 minuti.

3. Riprendete poi a impastare, aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, il Brick 1330 e, una volta che si sarà formata la maglia glutinica aggiungete a filo la restante acqua, il sale e l’olio.

4. Fate puntare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe intorno ai 24°C). Riponete successivamente l’impasto in frigo a +4°C per 18/24 ore.

5. Il giorno successivo lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per altri 30 minuti circa e procedete alla formatura delle palline del peso desiderato. Fate lievitare le palline a temperatura ambiente per 6/7 ore circa.

6. Stendete  l’impasto e riponetelo nel padellino unto leggermente con l’olio. Lasciate lievitare ancora per un’oretta, spennellate con dell’altro olio extravergine d’oliva e infornate a 250°C in forno statico (per una cottura perfetta è fondamentale preriscaldare il forno in modo che sia già ben caldo). 

7. Lasciatela raffreddare, tagliatela a spicchi e farcitela con crudo, burrata e timo fresco.


Tommaso Galli. Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio
fonte: http://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/pizza-padellino-c15e9e48-94d9-11e8-8f77-2ea13bfc36ea.shtml

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