Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

I trucchi per fare la pasta all’uovo

Servono pochi elementi: solo acqua e farina. E null’altro. Poi, gesti misurati, che nascondono in realtà una storia antica. Di dimenticata sapienza. Quella delle sfogline emiliane o delle nonne piemontesi capaci di gestire fino a quaranta tuorli in un solo chilo di farina. Ma anche la preparazione della pasta fatta in casa, per quanto semplice possa sembrare, nasconde in realtà delle difficoltà. Come, per esempio, capire quale sia la tipologia migliore di farina da utilizzare. Solo grano tenero o anche una manciata di grano duro? Grande dilemma.

Ecco, anche una ricetta come quella della pasta all’uovo, da cui possono nascere infinite declinazioni, rappresenta per molti uno scoglio. Superabile solo, e solo se, s’impara a muoversi con disinvoltura. E il primo segreto è di capire che non bisogna mescolare mai (attenzione mai) due tipologie di farine differenti.

Perché per fare in modo che la pasta – anche, ma forse soprattutto, quella casalinga – non scuocia è importantissimo formare una maglia glutinica resistente. E se il lavoro sulla spianatoia diventa fondamentale (l’intramontabile olio di gomito è sempre necessario quando s’impasta) lo è altrettanto non mixare le farine.

Per forze di cose due grani diversi avranno proteine diverse. Quelle presenti nella farina di grano duro assorbono liquidi molto lentamente, al contrario di quelle nel grano tenero. Miscelandole, l’impasto risulterebbe quindi non idratato nella maniera corretta perché tutti i liquidi verrebbero assorbiti dal tenero. Insomma, per farla semplice, sarebbe come costruire un muro con mattoni di misure non uguali.

Il risultato? Potrebbe svelare sorprese poco felici. Con la pasta è lo stesso. Se scegliete di seguire un percorso fatelo fino in fondo e non confondetevi nel mezzo. Se farina di grano tenero dev’essere che farina di grano tenero sia. La stessa cosa vale per il caso contrario. In questo modo durante la cottura anche il cappelletto che avrete creato con tanta cura utilizzando solo il mignolo come vuole la tradizione, non scuocerà dopo pochi secondi.

Tranquilli, però, non siete in cattiva compagnia: questo è un errore (abbastanza) comune anche tra molti chef. Se il risultato che volete ottenere, però, è di uno spessore e di una granulosità maggiore potete utilizzare il granito che non è nient’altro che una farina di grano tenero macinata in maniera più grossolana. Ma nessun miscuglio.

Capita la regola aurea, poi, ci si può sbizzarrire tra ripieni e tagli regionali o innovativi. Il campo, o meglio la spianatoia, è aperta all’inventiva.


Cappelletti - La Ricetta

Ingredienti:

• 300 g di farina Petra 7220 
• 160 g di uova
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di mortadella
• 50 g di carne trita di manzo
• 50 g di burro
• 50 g di carne trita di vitello
• 50 g di carne trita di maiale
• q.b. di noce moscata

Procedimento:

1. Disponete la farina a fontana nel tagliere e aggiungete le uova al suo interno. Iniziate a stemperare le uova e poi, piano piano, incorporate anche la farina, impastando velocemente ed energicamente. Una volta terminato l’impasto copritelo con una pellicola e lasciatelo riposa per circa 30 minuti.

2. Nel frattempo, rosolate la carne trita in una padella con il burro, dopo alcuni minuti versatela in una ciotola. Unitevi la mortadella tritata, il parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata; se il composto risultasse troppo morbido unite del pangrattato.

3. Con un mattarello o una macchina elettrica tirate la pasta in una sfoglia sottile. Poi con una rotella ricavatene tanti quadrati (lato 3 cm), su ognuno appoggiate una piccola noce di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo. Saldate i bordi quindi, girando il triangolo intorno al dito, fate combaciare le due punte; man mano ponete i cappelletti su un telo.


Tommaso Galli - Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio
fonte: https://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/i-cappelletti-5bd84aea-c267-11e8-85a4-d6c3d427f951.shtml

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