Ecco il motivo di «Lezioni di farina». Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate. Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi).

I passaggi per prepararli a casa

I biscotti o frollini sono dei grandi classici senza tempo, difficili da collocare anche geograficamente. L’unica certezza è che rimangono dei dolci perfetti per ogni occasione: dalla colazione, al dopo pasto (magari con un cucchiaino di marmellata) fino alla merenda per grandi e piccini. Se preparati in casa possono essere ancora più rustici e genuini, impiegando magari una farina integrale. Attenzione però: ci sono alcuni piccoli accorgimenti che dovrete seguire.

Prima di tutto è importante capire che esiste integrale e integrale: non è tutto uguale. La differenza la fa il tipo di macinatura utilizzata: a pietra o a cilindri. Il primo prevede un solo singolo passaggio in cui il chicco intero viene schiacciato con la pietra. Con il cilindro invece il chicco intero viene polverizzato. Cominciando dall’esterno e separandolo poi in tre parti.

Se i passaggi sono troppi o vengono gestiti male, la farina si danneggia lasciando un retrogusto amaro. È quindi da preferire una macinatura a pietra. Tuttavia se la lavorazione con i cilindri è ben gestita, è possibile ottenere un ottimo risultato anche con questo secondo procedimento, preservando la crusca il più possibile e addizionandola successivamente alla farina bianca.

Quando si utilizza la farina integrale bisogna poi tener conto della presenza della fibra che presuppone un lento assorbimento dell’acqua. Se normalmente una frolla deve stare da una a due ore in frigorifero, con l’integrale si ha bisogno di almeno una notte di riposo per consentire alla fibra di inumidirsi e alla pasta di prendere consistenza. Una volta trascorsa la notte in frigorifero, bisognerà aggiungere più uova e più liquido se non si desidera avere un impasto troppo secco.


Frollini al miele - La Ricetta

Ingredienti:

• 1000 g di Farina Petra 9
• 550 g di burro
• 300 g di zucchero di canna
• 90 g di miele di girasole
• 5 uova
• 2 g di sale
• 10 g di lievito per dolci
• q.b. di vaniglia

Preparazione:

1. Sabbiate la farina integrale Petra 9 con il burro e aggiungete continuando a mescolare progressivamente zucchero, miele, uova, lievito, sale e vaniglia fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro.

2. È consigliabile lasciar riposare l’impasto per una notte in frigo prima di procedere con la stesura con un mattarello.

3. Poi procedete con lo stampo che preferite per dare forma ai vostri biscotti e infornate per 15/20 minuti in un forno statico o ventilato a 165°, controllando di volta in volta la cottura con la punta di uno stuzzicadenti.


Foto di Paola Di Virgilio e Benedetta Marchi — Hive Studio

Isabella Parsi
fonte: https://cucina.corriere.it/lezioni-di-farina/2018/notizie/frollini-miele-742ceb42-f966-11e8-ae58-9c21af36aa5f.shtml

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