Praticamente da sempre, per le pizze del Pizzarium sceglie farine e ingredienti biologici e i suoi collaboratori hanno tra i loro compiti anche quello di curare l'orto da cui arriva gran parte dei prodotti.

Già da diverso tempo, poi, propone – soprattutto al Panificio Bonci, dove ha trovato man forte in Roberta Pezzella – pizze e dolci vegetariani e vegani.

Ma Gabriele è anche un abilissimo trascinatore di folle, capace di trasmettere il suo pensiero grazie alla dialettica irruente e alla passione sincera per il pane, alimento base della socialità.

Così, il suo travolgente intervento sulla “mistica del pane” non sfocia nei toni da sermone ma convince e conquista tutti nonostante sia decisamente poco understated:

«Quando ha creato l'uomo, Dio si è fatto panettiere; con le sue braccia, come in un giro planetario, ha plasmato l'uomo da una massa di proteine, zucchero, batteri e il 60% di acqua. Il “brodo primordiale” da cui nasce la vita umana è lo stesso di quello da cui nasce il pane: acqua, enzimi, batteri». E ancora: «Il pan grattato? Polvere eravamo...».

Tutto torna, dunque, quando spiega che ha scelto di presentare al congresso un pane di farro (foto) – frutto di una lavorazione particolarmente accorta, perchè questo cereale e più ostico del grano ma dà risultati eccellenti in termini di gusto e profilo nutrizionale – arricchito con le alghe, a richiamare la forza generatrice del mare.

All'impasto ottenuto con lievito madre di farro («un pane primordiale») unisce le diverse sfumature salmastre delle alghe biologiche essiccate, dalla Dulse alla Wakame.

Ne fa una pagnotta prorompente, dalla crosta super fragrante e dalla mollica sostenuta – «basta panifici che fanno caffé e panini, torniamo alla pagnotta da due chili che sfama le famiglie e sostiene i fornai!» - che serve in un pancotto “marinaro” che ricorda ancor di più il liquido primordiale: brodo vegetale, acqua di alghe dove ha rinvenuto le “erbe di mare”, olio extravergine e a completare due rametti di alghe fresche - salicornia e vetriola – questa volta raccolte da un suo collaboratore sul litorale laziale nei pressi della saline di Tarquinia. Taumaturgico.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

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