È andata pressappoco così anche per la “lasagna di pizza” creata da Stefano Callegari, già artefice di alcune delle migliori pizze della “scuola romana” da Sforno e Tonda, nonchè dei mitici trapizzini di cui abbiamo già parlato.

«Stando al forno mi sono accorto che le pizze 'scartate' perché magari troppo cotte o bucate a causa dell'impasto troppo morbido, che accumulavamo una sull'altra accanto al forno, quando andavamo a prenderle a fine serata erano ancora calde, e nella parte centrale l'impasto era diventato cremoso, quasi burroso, per effetto del vapore.

Proprio l'umidità che cerchiamo in ogni modo di eliminare dalle pizze “buone”, facendole sostare per qualche minuto su una griglia appena uscite dal forno (un segreto che ho appreso dal mio passato da panificatore, da giovane) dava questo risultato interessante. Così ho iniziato a ragionarci su e a fare delle prove».

Il risultato è una super-pizza formata da 4 o 5 pizze (possibilmente Margherita, ma viene bene anche con versioni a base di ingredienti “morbidi” come la ricotta o il prosciutto cotto, che richiamano la lasagna di pasta), alta e compatta ma morbidissima – solo la parte più esterna, quella del cornicione, viene penalizzata – che Stefano serve a spicchi o anche a quadrotti, belli pure da vedere.

Naturalmente, per motivi “tecnici” la lasagna di pizza non è abitualmente in menu ma dev'essere ordinata in anticipo. E bisogna rassegnarsi a mangiarne solo “uno spicchio” che vale quanto una pizza intera!

Redazione Identità Golose
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