Tecnicamente il W è l’indice che misura l'energia spesa per riempire una bolla d’impasto d’aria fino alla rottura. Maggiore il W, maggiore l’energia spesa e, di riflesso, maggiore la forza con cui l’impasto resiste alla rottura della bolla.

Ma è corretto parlare di forza della farina se è l’impasto a esprimere tale forza?

Direi di no, a causa anche della non totale attendibilità dei test di laboratorio che definiscono l’indice W nel quale per convenzione la quantità di acqua inserita nell’impasto è sempre uguale a prescindere dal tipo di farina utilizzato.

Ma quando facciamo un impasto, per esempio per il pane o per la pizza, avviene che:

"Più un prodotto richiede lievitazioni lunghe, più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. 
Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. 
Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine 'deboli' da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti...e il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.” (Dario Bressanini, "La Forza della farina", Le Scienze Blog del 28 gennaio 2009 - ed. italiana di Scientific American).

Lo stesso Bressanini afferma nel medesimo articolo che il W è "spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina”.

Fuori dalla convenzione, quindi, maggiore qualità e quantità di proteine della farina = maggiore capacità di assorbire acqua nell’impasto = maggiore sviluppo di glutine = maggiore capacità di trattenere i gas della lievitazione = fermentazioni più intense = maggiore forza dell’impasto.

Ai fini pratici, possiamo dire che impasti di maggiore forza permettono lievitazioni più lunghe nel tempo e sviluppo di prodotti con alveoli più ampi.

Prodotti che, a parità di volume, sono più leggeri, con minore presenza di carboidrati e con vario grado di digeribilità a seconda del tenore di fibre. (la digeribilità dei prodotti lievitati come conseguenza della forza degli impasti e del tenore di fibre sarà il tema della edizione 2014 di PizzaUp).

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=459

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