Tradizione e innovazione, gusto e tecnica, più (qualità) e meno (costi) possono coesistere in un prodotto alimentare contemporaneo come la pizza.

Molino Quaglia nel 2006 avviò l'Università della Pizza, un progetto di sviluppo di nuove farine e di formazione dei pizzaioli che ha l'intento di conciliare apparenti paradossi in un prodotto artigianale adatto a uno stile di vita moderno, perché già allora erano evidenti i segni della crisi dei consumi che oggi è realtà.

La pizza nel 2006 era uno dei prodotti da forno più diffusi e più a buon mercato: poca o nessuna cura nei tempi e nelle tecniche di lievitazione, scarsa conoscenza della tecnologia delle farine, grande enfasi sulla tradizione a scapito della conoscenza tecnica degli impasti e delle cotture.

Oggi, a distanza di 6 anni, il pizzaiolo che conosce bene materie prime e tecniche di lavorazione dopo i corsi frequentati nell'Università della Pizza emerge rispetto al pizzaiolo che certifica la qualità della sua pizza solo con la tradizione del nome o del territorio, con differenze riconosciute dai consumatori più attenti che riconducono la qualità di una serata in pizzeria soprattutto alla qualità di ciò che mangiano.

Da questo lavoro è nata la farina Petra e la Pizzeria Dinamica (nella foto, il Manuale), i cui cardini sono le risposte alle domande iniziali che non si escludono a vicenda, una sorta di manifesto che definisce la pizza contemporanea legando 3 aspetti apparentemente all’antitesi:

1) utilizzo di lieviti naturali da pasta madre viva (tradizione del lievito madre) nutriti con farine non raffinate che nascono da grani senza agenti contaminanti (innovazione della selezionatrice ottica che scarta i chicchi contaminati);

2) impasti per la pizza lavorati con Petra, farine pure da grani macinati con pietre che non lasciano residui, ricche di fibre, germe di grano, vitamine e sali minerali per dare più gusto alla base della pizza (gusto naturale del grano per esaltare il gusto complessivo della pizza) con tempi lunghi di lievitazione e cotture in più fasi che conferiscono la giusta digeribilità al prodotto finito (tecnica);

3) ingredienti per la farcitura scelti e acquistati nel mercato del fresco (più qualità del cibo) e assortimenti minori nella carta delle pizze per ridurre al massimo i costi che non si trasformano in qualità intrinseca dell’alimento (meno costi fissi).

Piero Gabrieli, responsabile marketing Molino Quaglia
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=351

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