Campione del mondo di pasticceria juniores nel 2013, autore di In viaggio, diario di un pasticciere, Forino nella sua lezione torna all’infanzia con nonna Pina, “colpevole” del suo imprinting dolce. 

Di origini austriache, nonna Pina, piuttosto che le tagliatelle, è stata la tutor ante litteram del giovanissimo Gian Luca.

«Nella mia memoria la Sacher è con la confettura di lamponi perché mia nonna la preparava così», dice Forino che ha fatto evolvere quella Sacher in una torta moderna, battezzata Aristocratica, che riprende una memoria d’infanzia.

«L’Aristocratica ha un cake Sacher con farina di mandorla e Petra 5, gelée di lampone, cremoso alla nocciola, mousse al cioccolato fondente, un Guanaja Valrhona al 70%», spiega il pasticciere oggi di stanza, quando beninteso non viaggia, al Caffè Hungaria di Roma.

Dal suo viaggio in Giordania, invece, ha creato Dana (perla nell’idioma locale), dolce con olio d’oliva, caffè e cardamomo, legato alla memoria di un caffè al cardamomo sorseggiato all’alba.

Namasté, invece, è il boccone legato all’India «e al caos indistinto che mi si presentava mentre facevo colazione semplicemente con pane tostato, banane affettate e spezie, nella terrazza del posto in cui dormivo». Il dolce è «una frolla con cremoso con banana e due tipi di cioccolato e un’emulsione di spezie tchai, e una glassa arancione al tè nero che riprende i colori del sari di una donna anziana contro un muro azzurro ritratta anche in una foto del libro».


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=164

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