sin dalle prime ore di svolgimento mi è subito stato chiaro che l'approccio formativo utilizzato da Antonio Chiera era ben diverso da tutto ciò che avevo visto in merito finora. In sostanza, l'argomento croissant è stato una sorta di espediente per poter parlare di "bilanciamenti", aspetto teorico che ha riguardato circa il 30% di tutto il tempo dediato al corso, svoltosi presso la Tevere Arredamenti di Palermo il 28 e 29 Novembre 2017, svelando così quei metodi di calcolo che dovrebbero essere alla base dell'attività di ogni bravo pasticcere.

L'obiettivo di Antonio Chiera era quello di "liberare" il suo auditorio dalla schiavitù delle ricette, mettendolo in condizione di poter variare a piacimento le grammature in modo da poterle adattare a diverse situazioni e necessità. 

Per far ciò bisogna iniziare a vedere i singoli ingredienti non più come tali, bensì come un insieme dei loro costituenti base, cioè acqua, grassi e proteine, abitudine per me consueta in qualità di appassionato di nutrizione, chimica e microbiologia, e quindi ri-bilanciarli a proprio piacimento tramite il metodo Chiera, capacità che purtroppo raramente ho incontrato, ma chi l'ha acquisita è indubbiamente diventato un grande pasticcere. 

Vedere tanti bravi professionisti, alcuni già abili con tali tecniche, altri che invece si approcciavano per la prima volta al metodo formativo di Chiera, con penna, carta e calcolatrice in mano per far calcoli, ma soprattutto a ragionare su una ricetta inventata al momento, penso sia stata una grande soddisfazione per tutti i soggetti presenti: docente, assistenti e alunni stessi andando così a costituire un evento di rilievo nella formazione nel campo della ristorazione a Palermo.

Il corso si è svolto senza intoppi per tutto il giorno e mezzo della sua durata grazie alle capacità organizzative di Francesco Palumbo, pasticcere di cui sono sicuro presto sentiremo parlare grazie ad alcune sue idee innovative non necessariamente nel campo della pasticceria, il quale ha coinvolto innanzitutto Antonio Chiera, suo amico personale, ma anche, in ordine alfabetico, degli assistenti d'eccezione come Giovanni Bruno, Ugo Palumbo e Roberto Pennino, nonchè alcuni sponsor come il già citato Tevere Arredamenti e le aziende di distribuzione Sa.Pa. Alimentari per il burro Corman ed altri ingredienti, D'Ago Srl per le farine del Molino Quaglia ed infine Ferrantelli Falegnameria 1930 per i taglieri da esposizione utilizzati nel buffet, ma il plauso più grande da riconoscere a docente e organizzatore è quello di aver saputo creare un'atmosfera di collaborativa amicizia tra tutti i presenti, grande valore aggiunto del corso."


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Maurizio Artusi
fonte: https://www.cucinartusi.it/Articoli-vari/i-croissant-secondo-antonio-chiera.html:

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