Lievitazione controllata a temperatura ambiente, lievitazione controllata con il freddo, impasto con idrolisi, quella che strizza l'occhio alla tradizione napoletana...

Diciamo che da "esterno" gli input sono tanti. Nella mia panificazione da ristorante cerco di ottenere il miglior prodotto possibile con lievito madre o biga.

Sono consapevole così di ottenere un ottimo prodotto grazie all'utilizzo di farine biologiche che mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche dei cerali e ne certificano la sicurezza alimentare. In questo modo si ottiene un prodotto privo di qualsiasi additivo,il più naturale possibile,come dovrebbe essere il pane.

Quello che sta avvenendo da un po'di anni a questa parte è molto interessante: un lavoro di squadra fatto da persone che producono farine di altissimo livello, profumate, digeribili, nutrienti e di conseguenza pizzaioli e panettieri che sviluppano al massimo le potenzialità espresse da queste.

Per concludere non bisogna dimenticare l'enorme importanza data a ogni singolo prodotto aggiunto, arrivando a degustare una pizza che ci regala emozioni veramente uniche.


Federico Delmonte, chef marchigiano, già patron del Vicolo del curato a Fano.
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=417

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)