Anche le parole sono dosate, non solamente gli ingredienti. Lo spettacolo di Corrado Assenza (maestro pasticcere e gran cultore della materia prima), che potremmo intitolare “L’arte della pasticceria dinamica”, è andato in scena a Vighizzolo d’Este (PD), nella splendida sede del Molino Quaglia.

Francamente, non si poteva pensare a cornice migliore. E a compagnia migliore, visto che a godere di questa full immersion di due giorni tra impasti, farina e magie, c’erano altre food blogger, rapite come noi “carambole” da Corrado e dalla sua assistente Reiko.

Il tema dell’incontro erano proprio gli impasti lievitati salati a base di Petra (linea di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, con 100% grano italiano) e lievito madre, preparati utilizzando in modo creativo gli ingredienti, sia dolci che salati, per ottenere prodotti “salati” con ingredienti generalmente usati per i dolci e viceversa.

Si perdono i confini, dunque, lasciando spazio alla correlazione tra i sapori e ai singoli ingredienti. “Bisogna lasciare a loro la parola. Sono gli ingredienti che raccontano tutto: come usarli, come cuocerli, quando toglierli dal forno.Bisogna usarli ascoltandoli e assecondando la loro naturale personalità” sottolinea Corrado. Per stupire il palato.

Pasticceria dinamica, appunto. Alla base di questo concetto c’è proprio un profondo rispetto e una incredibile conoscenza degli ingredienti: saperli scegliere e trattare in maniera adeguata dà vita a un’esperienza che diventa un vero e proprio scambio.

Il concetto di dinamismo nasce già al mercato, al momento di acquistare frutta e verdura (e recarsi al mercato di Este in compagnia di Corrado Assenza, credeteci, è un’esperienza…): un frutto acerbo avrà bisogno di un trattamento diverso rispetto a un frutto maturo, ha un gusto differente.

“Assaggiando, annusando, ci si rende conto di quanta dolcezza c’è nel mare e di quanta sapidità c’è nella terra” afferma Corrado.

La sfida è quella di approntare poche modifiche in termini di sale e zucchero per non coprire la dolcezza e la sapidità naturale degli ingredienti. Come nel caso, ad esempio, della Focaccia alla ricotta di pecora, ingrediente quest’ultimo che viene solitamente usato in preparazioni dolci mentre qui viene invece “elevata” la sua nota “animale” grazie anche all’utilizzo del pepe bianco nell’impasto.

Altro impasto salato che utilizza in modo sorprendente ingredienti da “pasticceria” è l’ottima Focaccia al cacao e vaniglia Tahiti: sembra una torta al cacao, non è né dolce né salata ed è semplicemente meravigliosa abbinata alle marmellate al pompelmo rosa o al cedro prodotte da Corrado Assenza per il suo Caffè Sicilia (a Noto).

Gli ingredienti bisogna conoscerli, dicevamo. E rispettarli. Bisogna sapere, ad esempio, che il limone, quel particolare tipo di limone, il femminello siracusano, ha tre fioriture che regalano tre prodotti completamente diversi, con tre profili aromatici e gustativi differenti. Uno, il primo fiore, è un limone invernale a buccia gialla, l’altro (maiolino) è primaverile mentre il verdello (per via della sua bella buccia verde), limone estivo, è ideale per la pasticceria.

Corrado ha usato il verdello sia nei pomodorini al forno con vaniglia che nell’intrigante matrimonio mare-terra della Focaccia acciughe e limone: spaziale.

È come se avesse “estratto” il dolce dal limone (frutto acido che più acido non si può) ma anche dalla farina (Petra 9 e Petra 1 Molino Quaglia) e gustosa acidità dall’acciuga, con quel piccantino finale del peperoncino… magia. Una fetta di questa focaccia con un velo di olio (un extra vergine di oliva di Sicilia bio spremuto a freddo firmato Furgentini) regala al palato una leggerezza che possiamo definire poetica.

“Non dimentichiamoci che dentro il prodotto, dentro l’olio, in questo caso, c’è la persona, c’è un uomo che con il suo berretto lavora la terra, coccola i suoi ulivi e il suo terreno” ci ricorda il Maestro.

“Quando mi chiedono che cosa vuol dire qualità rispondo che la qualità è quello che tu, per te stesso, faresti al massimo. E che si può fare solo così. Non dimentichiamoci che l’ingrediente è la persona. Non trovi mai l’ingrediente sbagliato nelle mani sbagliate. Puoi trovare in natura, allo stato selvaggio, un pesce o un frutto perfetto. Ma è la Persona che cura e coltiva il prodotto che fa la differenza. E basta così poco per rovinare tutto…” prosegue Corrado.

“Attraverso Petra siamo riusciti a comprendere come la farina faccia davvero la differenza. Perché c’è ‘qualcuno’ dentro quella farina. Persone con un nome, un volto, una famiglia, una storia da raccontare” afferma Corrado. La famiglia Quaglia.


Redazione L'Albero della Carambola
fonte: http://www.lalberodellacarambola.com/farine-impasti-magie-corrado-assenza/

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