Francesco ha rilevato una decadente trattoria romana a due passi dal forno Roscioli per farne – con l'aiuto e il know how di Pierluigi - l'avamposto della riscossa della pizza romana, quella bassa e croccante fatta a regola d'arte, ormai soppiantata da “napoletane” o aspiranti tali, pizze gourmet e versioni scadenti della romana al piatto.

«Il segreto di una buona romana – spiega Pierluigi – è la surmaturazione dell'impasto, che nessuno fa più».

In pratica, spiega, è la lavorazione lunga e attenta senza shock termici (puntatura a temperatura ambiente per qualche ora, passaggio in frigo a 8°C per 18-26 ore, divisione in panetti e maturazione a 12-14°C per altre 12 ore almeno) e con pochissimo lievito, che permette di rompere i legami glutinici dell'impasto rendendolo estremamente croccante e digeribile.

Le palline così ottenute, anche se rispettano i canoni di peso della romana, sembrano più grandi perché tendono a “cedere”, richiedendo una grande abilità nella stesura fatta prima a mano e poi con il matterello. La fragranza prolungata è garantita anche dalla cottura attenta nel forno a legna e da un breve risposo sul piano di abete all'uscita dal forno.

Fondamentali anche le materie prime utilizzate naturalmente, che per l'impasto – un mix di farina di farro bio (20%) e Manitoba con forza limitata - come per i condimenti sono in gran parte di origine laziale, con qualche eccezione.

Si va dalla Napoli&Cantabrico con le pregiate alici spagnole a quella dedicata ai Fratelli Salvo (pomodoro del piennolo, pancetta arrotolata di cinta e caciocavallo podolico) ma fiordilatte ed extravergine, ad esempio, sono del Lazio.

Ad accompagnare le pizze (e le focacce, più alte e spianate a mano) ci sono i prodotti del bancone “roscioleggiante” ma anche fritti, bruschette e qualche piatto di cucina tradizionale, una carta dei vini intelligente e una selezione di birre artigianali accanto a quelle di grandi marchi italiani.

«Oltre a riportare in voga la “romana” – dicono Francesco e Pierluigi – vogliamo anche fare un locale per tutti, dove venire in tranquillità, restituendo alla pizza la sua connotazione popolare: la pizza, per noi, deve tornare ad avere “i piedi per terra”». 

E questo moderno locale con circa 100 coperti, dove volendo si possono spendere anche 28 euro in due per pizza e birra (o molti di più, naturalmente, in base a gusti e possibilità) sembra il posto giusto.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=454

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