Siamo a Padova al Forcellini 172 (indovinate l’indirizzo…), locale doppiamente buono.

Innanzitutto perché fa parte di Officina Giotto, un consorzio di cooperative che impiegano 450 dipendenti dei quali un terzo socialmente svantaggiati (in 120, ad esempio, sono reclusi del carcere di Padova, dove lavorano tra le altre cose in una pasticceria – la pasticceria Giotto – diventata famosa e premiata, specie per i suoi panettoni).

Buono poi perché lo chef Francesco Comerci, 36 anni, altro “figlio” dell’Università della Pizza, ha deciso di recente di proporre nuovi impasti per le pizze, oltre a quelli classici.

L’idea è piaciuta a Matteo Florean, che è il coordinatore di tutta l’area ristorativa di Officina Giotto, ed ecco che da poco più di 30 giorni al Forcellini 172 non si ha che l’imbarazzo della scelta.

Si può certo optare per una pizza tradizionale (comunque fatta come dio comanda: farina di grano tenero, almeno 24 ore di lievitazione, impasto diretto, piccole percentuali di lievito di birra) o per la Napoli (stesse caratteristiche ma richiede almeno 36 ore di lievitazione e il peso dell’impasto è superiore del 30 per cento. Impreziosito con l’olio di oliva, si presenta più morbido e la pasta viene normalmente tirata meno rispetto al tradizionale, conferendo un diametro più piccolo e un cornice più soffice).

Ma lo “storico” pizzaiolo Moulazim Said, egiziano, può anche sfornarvi una Metro172 (l’impasto è realizzato con biga con almeno 48 ore di lievitazione e viene preparato nella pasticceria Giotto. La pizza viene servita in tagliere fino a 172 cm) o la regina, la Petra: impasto con Petra del Molino Quaglia (che fornisce anche tutte le altre farine), almeno 24 ore di lievitazione e basse percentuali di lievito di birra.

Sapori unici, profumi del grano “come una volta” (la Petra è una farina integrale completa, macinata a pietra), arricchiti da una selezione di prodotti di farcitura di alto livello: pomodoro, bufala, porcini e crudo veneto berico euganeo, ad esempio, oppure mozzarella, stracchino veronese, alici di Marzamemi e pomodorini Pachino.

Per i celiaci c’è anche una proposta gluten free.

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=459

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