Ma si sa, le strade della vita prendono pieghe inaspettate. I genitori decidono di aprire il ristorante Bellavista a Picinisco - paese sui monti della Valle di Comino, in provincia di Frosinone – e lui si ritrova a 15 anni a dare una mano in cucina.

Da lì nasce la passione per la pizza ma soprattutto per i prodotti di qualità, a cominciare da quelli della sua zona, un'area rurale dove l'agricoltura è ancora quella fatta di piccoli contadini e animali al pascolo.

E da lì inizia un percorso di studio e ricerca che lo porta prima, nel 2010, a laurearsi in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, e poi a iscriversi ad Agricoltura Biologica all'Università di Pisa.

Già consulente agrotecnico, Emanuele è anche sommelier e collabora con le guide delle birre e degli oli extravergine di Slow Food.

Un “secchione”, verrebbe da pensare. In realtà per lui la conoscenza delle materie prime è imprescindibile dal loro utilizzo, e deve venire prima della comunicazione (insomma: non serve sbandierare ingredienti ricercati se non sai come e dove nascono).

In base a questa stessa filosofia, di Slow Food Emanuele sposa soprattutto la causa dei Presidi ed è tra i promotori dell'Alleanza dei Pizzaioli presentata alla Piazza della Pizza del Salone del Gusto, di cui è stato coordinatore tecnico.

Ma veniamo alla sua pizza: a metà strada – anche geograficamente – tra Napoli e Roma, nasce nell'alveo della tradizione partenopea per poi trovare una sua via man mano che l'esperienza si consolida.

L'impasto fa una lunga maturazione a freddo ma poi lievita a temperatura ambiente, come per la napoletana. Anche la stesura è d'impronta partenopea, ma la cottura a temperature più basse e più lunga (anche a causa del forno, quello degli inizi) dà un cornicione altro e leggero ma più croccante.

Qualche volta lo riempie di ricotta, come per esempio nella Margherita con pomodori San Marzano, mozzarella di bufala e ricotta di pecora di Picinisco.

Nel suo menu sono scomparse le pizze “schifezza” (come le chiama lui con onestà) per far posto a quelle stagionali o con prodotti locali, vedi la Pizza del Pastore con orapi, salsiccia pezzente della Lucania e scaglie di Asiago Stravecchio, in omaggio alle antiche merende della transumanza.

Gran parte dei prodotti poi arriva direttamente dall'azienda di famiglia, dall'olio extravergine ai salumi di maiale Nero Casertano. Il suo “pezzo di carta” Emanuele l'ha messo decisamente a frutto.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=377

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