Patron e chef dalla giubba bistellata dell’Antica Osteria Cera a Campagna Lupia (Venezia): «E mia madre, che in precedenza aveva avuto una piccola osteria a Vicenza, ebbe l’idea di iniziare a vendere i cicchetti, piccole porzioni di pesce fritto».

Per costruire nuove memorie bisogna necessariamente partire da quelle antiche, che diventano trampolini imprescindibili per consolidarsi nel presente e spiccare il volo verso il domani.

L’inclusione del cuoco veneto nel contesto di Identità di Pane e Pizza, angolo del congresso ideato in collaborazione con Petra Molino Quaglia, è presto motivata: «Per me il pane è l’elemento fondamentale della cucina e non manca mai nei miei piatti».

Si eleva così a compendio di pane e ricordi il Risotto con "pan e sardee" (ossia pane e sarde), idea di apparente semplicità, capace di creare una nuova memoria con il gusto originale dell’oggi ma che si lega inevitabilmente alla vita di ieri.

Un piatto di virtuosa tecnica e di grande cuore, vibrante al palato, che trova slancio nell’aromaticità della sarda che dirompe da un riso Acquerello lavorato con un fumetto di sarda e mare dalla lunga preparazione e mantecato con una crema concentrata di sarde, e nella divertente croccantezza di ulteriori sarde scottate al forno, battute al coltello e poi mescolate con crosta di pane tostata al forno.

«Spesso uso la parte centrale del pane per fare una salsa neutra che mi serve a legare altre salse». A perfezionare l’opera, appunto una salsa di pane e una salsa bianca con acqua iodata e aglio.


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Davide Visiello
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=163

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