Il pastry chef di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino, infatti, come tutti i nati sotto il sole di Torre del Greco ha messo il timbro sul suo “passaporto del mare”. 

«Ho capito presto che il mare è fatto per i pesci», ha spiegato sorridendo il mancato marinaio. Così, figlio di pasticciere, Carmine ha seguito le orme del padre passando per Manchester, Ischia e Capri. Da quattro anni, appunto, è pastry chef di Esposito.

«Non chiedetemi dove la mia pasticceria sta andando – afferma - ma cosa mi passa davanti».

A passargli davanti, incuriosendolo, sono i piatti salati dei suoi colleghi di cucina. «Così – se la ride un po’ - cerco di portare le loro preparazioni nei miei dessert».

Ecco la crema catalana alla liquirizia accompagnata da un limone della Costiera «candito da noi», provolone del monaco Dop stagionato dai 6 ai 7 mesi con la sua fonduta.

«La croccantezza viene data dalla noce di Sorrento, la parte acida è una composta di succo di limone, mela verde e melissa – spiega - Il piatto, che è un predessert, è completato con un gelato di kefir di bufala con alga spirulina e una grattata di limo, un agrume della Persia».

Di Donna, come altri illustri colleghi che rubano dalla cucina, non ha barriere. Impiatta Terra mia, un dolce di crema di carote completato da un cremoso di cioccolato bianco Opalys Valrhona e gelato di yogurt di bufala aromatizzato alla banana con buccia di carota fritta e disidratata e, ancora una millefoglie di mela annurca al quale, però, affianca un gelato di patate e foie gras macerato con l’Armagnac.

Il pezzo forte, però, lo riserva per il gran finale: il babà, ma filtrato attraverso il mare che «in qualche modo arriva a tavola». È la sabbia riscaldata in forno che tiene calda la bagna di rum, arancia, bacche di vaniglia dalla quale affiora il dolce principe della tradizione napoletana.

«Un dessert che non posso permettermi di togliere dalla carta perché da noi tutti vogliono il babà».


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=164

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