Contro tutto questo si batte Alfonso Dal Forno (foto), autore del blog nonsologlutine.it e della sezione Senza Glutine dell'Associazione Degustatori Birre.

Amante del buon cibo e della birra artigianale, da quando ha scoperto di essere celiaco Alfonso non si è perso d'animo e ha iniziato la sua campagna per la “normalizzazione” dell'alimentazione senza glutine:

«è una scelta salutistica oltre che medica. Offrire una cucina senza glutine, per i ristoratori, è più semplice di quanto venga fatto credere. Basta scegliere bene gli ingredienti ed evitare i rischi di contaminazione, facendo attenzione a lavorare in modo pulito. Per cui l'offerta di una cucina gluten free può diventare anche un indice di qualità per i clienti “normali”».

Tra i più attenti all'argomento, pizzaioli e panificatori. Impossibile fare una buona pizza senza glutine?

Tutt'altro, basta scegliere bene le farine (o meglio gli sfarinati) a base di cereali naturalmente senza glutine come il riso, idrocolloidi come il guar o altri addensanti e fibre vegetali come lo psyllium, spiega Francesca Morandin, figlia del pasticcere Rolando Morandin e tecnologa alimentare con una specializzazione sul lievito madre senza glutine.

«Idrocolloidi e fibre servono per simulare il glutine e dare struttura all'impasto, che avrà bisogno di molta idratazione e risulterà quindi molto liquido. Per questo io consiglio una cottura più lunga ma a temperatura più bassa, e per questo è più facile fare pizze in teglia che alla pala, anche se con l'esperienza si riesce a fare anche quella tonda». 

Francesca ha in programma corsi sull'argomento presso La Scuola del Molino Quaglia – che produce 3 farine senza glutine della linea Glutinò, adatte anche alla lavorazione casalinga – e presso Casolaro Hotellerie.

Qualche indirizzo per pizze, pani e dolci gluten free a prova di sapore?

Claudio Paduano (nel 2006 Campione Mondiale della Pizza senza glutine) da oltre 18 anni propone pizze senza glutine nella pizzeria di famiglia Madison a Nocera Inferiore (Salerno). 

La Fabbrica dei Sapori a Battipaglia, stessa provincia, propone numerose varianti di pizze tonde senza glutine che non fanno rimpiangere le “normali”.

Da Le Ben a Roma, Luis Livdi sforna pani, pizze in teglia, quiche e pasticceria fresca e secca secondo il motto “piacere si, glutine no”, mentre il laboratorio Liberi dal Glutine di Vittorio Bazzano a Cinisello Balsamo (Milano) offre tutti prodotti gluten free e a base di ingredienti genuini, dalla prima colazione alle focacce.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=363

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