AUGMENTED STONE MILLING^© mette nelle mani della nuova generazione di artigiani del forno una potenza incredibile. Per esempio fare il pane partendo da bighe che maturano alla perfezione e in autonomia, usare il lievito madre in impasti diretti, decidere forme e consistenze del pane che durano più a lungo senza additivi. Tutto con la massima facilità possibile in una farina d'avanguardia e utilizzando gli strumenti di un normale laboratorio di panificazione per lavorare solo di giorno.

AUGMENTED STONE MILLING^© significa la sicurezza di un mugnaio con il mestiere nel sangue, che accompagna il grano dalla terra al forno, sotto il costante controllo della migliore tecnologia di pulizia e macinazione oggi disponibile.

Augmented Stone Milling^© è il moderno processo di macinazione a pietra con calibrazione industriale del profilo tecnologico della farina messo a punto dai mugnai del Molino Quaglia per restituire contemporaneità alle farine di grano tenero saporite e complete di una volta.

In questo modo la macinazione a pietra rispetta il contenuto nutrizionale del chicco di grano e ne conserva il gusto, la successiva calibrazione industriale dà ad una farina grossolana come quelle di una volta la stabilità e facilità di lavorazione di una farina moderna.

A parte la necessità di specificare i parametri di qualità rispetto ai quali un grano risulti essere migliore rispetto ad un altro, non dobbiamo dimenticare che il grano è il prodotto del suo seme, del terreno nel quale crescono le spighe, della tecnica di coltivazione e, soprattutto, della situazione climatica di ciascun anno; infine delle condizioni ambientali nelle quali i chicchi sono conservati e trasportati.

Possiamo dire che la qualità del grano muta ogni anno per effetto della relazione tra la pianta, il territorio ed il clima. E per noi la sua qualità è fatta di bontà del profilo proteico e del profilo nutrizionale.

A chi usa Petra macinata a pietra vogliamo far conoscere il nostro lavoro di mugnai: che inizia ogni anno con la scelta del grano migliore in relazione al clima, al territorio e, quindi, alla varietà. Lo abbiamo scritto in evidenza sui nostri sacchi, perché l’etichetta dell’origine non oscuri il lavoro complesso della natura e dell’agricoltore.

Elementi, entrambi, che cambiano nel tempo. Soprattutto il clima, diverso di anno in anno, è responsabile della diversa qualità dei raccolti. E se si vuole che la farina sia espressione naturale del grano, allora il grano bisogna andarlo a scegliere ogni anno dove è migliore. Poco importa dove, se si vuole che la farina funzioni bene negli impasti conservando i pregi del seme.  Così vedendo le cose, se i grani siano antichi o moderni non è problema di importanza primaria; conta di più la loro origine, che condiziona la qualità del raccolto in dipendenza del clima, della salute del suolo e delle capacità del contadino.  Concentrare l’attenzione sui “cereali originari” , e non solo sull' epoca di provenienza dei grani, fa affrontare il problema di un’alimentazione sana in chiave più concreta, più sostenibile e meno emotiva.

Il ritorno alla coltivazione di varietà antiche di grano coincide con la maggiore sensibilità al glutine di fasce crescenti di popolazione. Non esiste ancora evidenza scientifica inconfutabile che sotto questo punto di vista tutti i grani cd antichi siano preferibili ai loro fratelli moderni.

Tuttavia il ritorno alla coltivazione di varietà abbandonate ha un valore etico, sociale ed economico indiscutibile, perché guida gli agricoltori verso una migliore conoscenza della natura e valorizza i territori con la presenza delle spighe che meglio vi si ambientano.

La tradizione secolare della famiglia Quaglia ha radici comuni con questo movimento e sente maturi i tempi per contribuire al suo sviluppo, sostenendo e collaborando con gli agricoltori che hanno compreso l’importanza di modellare  il sapere degli antichi contadini in forme nuove di agricoltura contemporanea.

Un assortimento di farine di grani originari deve guardare al futuro dopo aver recuperato il passato. Nulla è fermo in natura, perchè la necessità di sopravvivere genera il cambiamento. Oggi, come sempre, l’uomo è attore di cambiamenti e imprime alla natura la direzione che gli è utile per vivere bene nel presente e meglio nel futuro.
Un esempio è il grano evolutivo, una popolazione di grani teneri siciliani autoctoni nata da un miscuglio di grani teneri di origine siriana. Circa duemila varietà di grano tenero e 750 incroci in una farina unica, che lasciano intravedere nuovi paradigmi di qualità organolettica, nutrizionale e di gusto a disposizione degli artigiani del forno.

Ma il controllo del tempo non è cosa facile: lo si apprende con lo studio e l’esperienza. Per fortuna oggi c’è Bread, la nuova farina Petra di grano tenero, selezionato otticamente e macinato totalmente a cilindri di ghisa.
Una farina pulita e dalla granulometria controllata con le migliori tecnologie oggi disponibili per essere sana e stabile al mutare dei luoghi e delle stagioni. E, diversamente da tutte le altre, con anche parti attive del chicco, rivitalizzate con il nostro processo esclusivo di germogliazione assistita Petraviva^®.

Gli impasti con Bread Petraviva^® maturano in tempi più brevi e a temperatura ambiente, perché il corredo enzimatico del grano, riportato in vita dal processo di germogliazione assistita, diventa un potente esaltatore naturale di prestazione nella fase di maturazione, rafforzando la tenuta alla successiva spinta dei lieviti.

Il pane lavorato con Bread Petraviva^® si presenta più leggero, con un buon profumo di grano, maggiore sviluppo in volume e crosta più leggera e croccante.

Ricerche scientifiche dimostrano che la farina di grano germogliato, in combinazione con la lievitazione naturale, influenza la struttura del glutine facilitandone la digestione.