di quelli che non seguono le mode, perciò «non faccio pizza gourmet» è un'altra sua affermazione nel raccontare l'approccio al mondo del disco lievitato, appena iniziato al Satura, indirizzo "hub & lab" multidisciplinare della gastronomia lucchese, luogo della libera sperimentazione che dialoga in continuazione con l'alta cucina "territorio + innovazione" de L'Imbuto.

«La mia pizza sa di pizza» è postulato però vero, perché alla fine Tomei sposa sempre il gusto. Ma non si creda che la semplicità apparente prescinda da un approccio tecnico e raffinato, Romito docet.

Prendiamo la Margherita, anzi la "Margherita di Satura". Il pomodoro è alla brace, quindi con note di fumo, poi fiordilatte e artemisia: 6 euro il costo «ed è un godimento, un assaggio meraviglioso» anche grazie alla collaborazione inaugurata il 24 giugno scorso con Luciano Passeri, gran pizzaiolo abruzzese che gestisce due locali nell’area metropolitana Pescara-Chieti, Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea e Foconè Asporto.

«Luciano è un grande. Mi ha mandato qui a Lucca un suo ragazzo, Saverio Massari. E stiamo divertendoci moltissimo a sperimentare cose incredibili. Qualche giorno fa abbiamo deciso di fare una prova: mangiarci due pizze a testa alle 3 di notte e poi andare subito a dormire».

Sonno da angioletti, «l'impasto è digeribilissimo», frutto di tanti accorgimenti, la lievitazione minimo di 24 ore, mix di diverse farine («Anche quella di riso Venere, poi tante di grani della mia zona, o abruzzesi»), lievito madre e di birra.

Pizze tonde col cornicione, ma mai gommose, «la fetta sta ben ritta, è croccante fuori, morbida e soffice dentro. Appetitosa, leggera, profumata».

Sui condimenti Tomei si sbizzarrisce: «Faccio un sugo classico al pomodoro, con sedano, cipolle e carote, quello della nonna insomma. Poi aggiungo una grattata di Parmigiano, basilico e nepitella». 

O ancora: «Compro il tonno allitterato e lo marino con sale e zucchero, poi cuocio le cipolle sotto la brace ed ecco una Tonno e cipolle» insieme tradizionale e moderna.

In carta, una piccola selezione di pizze classiche (alla Tomei maniera, peraltro) e poi quelle che dipendono da estro e mercato, e cambieranno sempre.

Costo: tra i 6 euro, come detto, ai 12-13 per le più ricercate. Abbinamento consigliato col vino, dice lo chef, « è una mia preferenza, poi ognuno fa quel che gli pare».


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=92

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