È una dichiarazione d’intenti quella di Lucia De Prai, pasticciera atipica («Non mangio dolci») cui non mancano le idee chiare, la spiccata attitudine alla realizzazione dei propri obiettivi e il coraggio di cambiare rotta.

Con lei, sul palco del congresso c'è Marco Primiceri, classe 89, compagno di vita e di lavoro conosciuto in Spagna da Quique Dacosta, con cui, dopo l’addio di entrambi al genovese The Cook, ripartirà da Chiavari.

«Marco mi ha portato via da Quique e dalla sua cucina d’avanguardia che – confessa - non sono riuscita a fare mia».

Sono assolutamente sue, invece, le memorie ispiratrici dei due “piatti dolci” oggetto della sua lezione.

«Ho ragionato molto sul tema del congresso, Costruire nuove memorie. Così – spiega - ho creato due piatti con gusti legati alla mia memoria: quello della neve e quello del pane e cioccolato».

Assaggiare Neve, in effetti, fa tornare davvero indietro nel tempo a quel momento in cui ognuno di noi non ha resistito alla tentazione di mettere in bocca quell’acqua ghiacciata cristallina. Una memoria gustativa condivisa e immediatamente resa, prima che dai sapori, dalla consistenza del base de piatto. Una sorta di «meringa senza uova con l’80% d'acqua e il 9% di albumina aromatizzata con litchi e Saint Germain, un meraviglioso liquore al sambuco, e poi messa in abbattitore», dice Lucia.

C’è memoria, stavolta molto personale, anche nel secondo piatto, un Pane e cioccolato «originato dalla mia merenda preferita: pane, Nutella, olio e sale, e – sottolinea - dal concetto di “no waste”». Il riutilizzo del pane avanzato per la pasticciera romana passa dall’ammollo dello stesso, dopo la tostatura, in un preparato di latte, panna e zucchero portati a ebollizione.

Questa è la base del gelato che profuma di crosta di pane appoggiato da Lucia su una soffiatura di cioccolato e nocciola, con lievito madre seccato e frullato, olio d’oliva e sale maldon.


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=164

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