E' suo il brevetto della Pjzza, con la J, un tipo di impasto cotto al vapore e a secco che genera interessanti risultati, riassunti dalle slide proiettate dall'entourage del cuoco padovano:

"Controllo cotture e lievitazione. Crosta sottile e croccante, interno soffice e leggero. Sviluppo maggiore dell'impasto (il calore del vapore, così aggressivo e penetrante, consente di utilizzare minori quantità di lievito).

Gusto e valorizzazione dei condimenti, per mezzo di una pasta leggera e non invadente che consente di evidenziare subito eventuali ingredienti scadenti.

Rapida digeribilità, per effetto dell'idrolisi degli amidi e della reazione di Maillard più contenuta. Risuzione degli scarti. Rapidità di servizio".

Tutto questo grazie a un processo di cottura in 3 tempi della pasta lievitata:

1. a vapore a bassa temperatura, con conseguente gelatinizzazione degli amidi su tutto l'impasto;

2. a secco ad alta temperatura (dopo il raffreddamento e rilassamento della pasta, esempio pane caldo), con asciugatura e imbrunimento esterno per reazione di Maillard;

3. riscaldamento della pasta e del condimento a secco, ad alta temperatura, dopo la finitura della pizza.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=396

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)