Da oggi possiamo usare un neologismo: amidoso. Una ricerca della Oregon State University ha identificato infatti un sesto gusto fondamentale, che potrebbe andare ad aggiungere ai già noti dolce, salato, amaro aspro e umami (praticamente, il sapore del glutammato).

Come descritto sulle pagine della rivista Chemical Senses, il nuovo gusto, definito starchy (qualcosa di simile ad amidoso appunto) dai suoi scopritori, potrebbe fornire anche la risposta a una domanda tanto fondamentale quanto misteriosa per gli esperti di alimentazione, ovvero per quale motivo troviamo i carboidrati tanto irresistibili.

La teoria oggi più diffusa sul funzionamento del nostro senso del gusto prevede che la lingua sia in grado di registrare solo un piccolo numero di sapori fondamentali, che vanno poi a comporre il gusto specifico dei diversi alimenti che ingeriamo.

Per quanto riguarda i carboidrati, si pensava comunemente che il loro gusto derivasse dagli zuccheri che li compongono, perché le molecole di amido (un carboidrato complesso) si decompongono troppo velocemente in zuccheri semplici per essere percepite.

Nel loro studio, i ricercatori dell’Oregon hanno ideato però un sistema per verificare questa assunzione. A 22 volontari è stato chiesto di descrivere il sapore di una serie di alimenti contenenti quantità variabili di carboidrati, ed è poi stato chiesto loro di ripetere l’operazione dopo aver assunto una sostanze capace di bloccare specificamente la percezione dei sapori dolci.

In questo modo, hanno ragionato gli scienziati, se il sapore dei carboidrati fosse prodotto dai recettori degli zuccheri non sarebbe stato più percepibile. E invece i 22 volontari sono risultati ancora perfettamente in grado di distinguere e descrivere il sapore dei cibi, esattamente come all’inizio dell’esperimento. Il sapore dei carboidrati dunque non deriva da quello dello zucchero.

Procedendo nella loro ricerca, gli scienziati hanno quindi somministrato ai volontari una soluzione in grado di bloccare gli enzimi che degradano le lunghe catene di carboidrati in catene più corte. E questa volta, di fronte ad alimenti contenenti solamente carboidrati a lunga catena i volontari non hanno più percepito alcun gusto. Un risultato, concludono gli autori della ricerca, che sembra indicare che il sapore starchy sia veicolato da carboidrati a catena corta.

In ogni caso, è presto per cantare definitivamente vittoria e aggiungere un nuovo gusto alla lista. Il sapore starchy infatti è solo uno tra i molti gusti che vengono studiati in questi anni dai ricercatori (si stanno indagando sapori come quello del calcio, quello del sangue, il grasso o il cosiddetto kokumi, una sorta di esaltatore degli altri sapori).

Per sperare di essere aggiunto definitivamente alla lista dei sapori fondamentali, un gusto deve soddisfare una serie di criteri: vanno identificati i ricettori che determinano la percezione del sapore in questione, bisogna arrivare a una definizione riconoscibile e condivisa del sapore, e trovare infine una qualche risposta psicologica utile che venga innescata dalla sua percezione, e che possa quindi rendere conto della sua evoluzione.

Per ora, nessuno dei nuovi sapori è riuscito a soddisfare tutti e tre i parametri. Nel caso del gusto amidoso, si tratta di un sapore ben riconoscibile, e utile a identificare i cibi ricchi di energia (e quindi importanti da un punto di vista evolutivo). Quel che manca quindi sono solo i recettori responsabili della sua percezione, ed è alla loro scoperta che pianificano dunque di dedicarsi nei prossimi anni i ricercatori americani.


Simone Valesini
fonte: https://www.wired.it/scienza/lab/2016/09/07/carboidrati-sesto-gusto/

foto da: fr.dreamstime.com (ndr)

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