Lui del limone - nella sua lezione dal titolo Contaminazioni, fusione di elementi diversi per creare nell’ambito di Pasticceria italiana contemporanea a Identità Milano 2019 - ha utilizzato tutto, albedo compreso che, dopo aver tenuto quattro giorni in acqua, ha cotto sette ore per farne una marmellata per quella che potrebbe essere una Verticale di limone, ovvero:

limone candito, crema di olio d’oliva per ricreare l’albedo, meringa di limone e basilico, polpa leggera con marmellata di albedo, gel e crema di limone, e frolla.

«Se utilizziamo la tecnica con criterio – ammonisce Fusto - è facile far pasticceria, è come ottenere un quadrato unendo i punti. Guardando le cose con la giusta angolazione, infatti, la pasticceria diventa molto semplice».

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«Io faccio il pasticciere, il mio mondo è composto di frutta, spezie, erbe aromatiche, cioccolato. Già nel 1996 da Aimo e Nadia usavo la verdura per il dessert. La vera contaminazione per noi pasticcieri, oggi, non è mettere 14 strutture nello stesso piatto. Ma – spiega Fusto con la solita lucidità - cercare di mettere noi stessi in un dolce stando attenti alle esigenze reali della pasticceria». 

Quali sono? 

«L’attenzione al rapporto chilocalorico e il dovere di non sprecare, al quale non è stato facile adattarmi ma che ho perseguito con volontà. Essere contemporaneo è valorizzare la materia prima utilizzando tutto», racconta il pasticciere milanese che sta lavorando «a una visione più personale nelle sue creazioni».

A fare da stella cometa, nella sua costante ricerca dell’ingrediente, è una frase che Nadia Santini gli disse nel 1996, al secondo giorno di lavoro a Il Luogo di Aimo e Nadia: «O’ tu Gianluca, sei un grande tecnico ma non sai come si mangia una carota».

L’ingrediente scelto da Fusto, stavolta, è il limone.

«Un frutto principe in pasticceria di cui, però, utilizziamo soltanto il succo o lo zest. Io stavolta lo userò intero – sottolinea - aggiungendo alla lavorazione soltanto acqua e zucchero, una crema di cioccolato bianco biologico e una frolla di farina e avena». 

Fusto ha messo a punto un nuovo tipo di canditura che consente alla buccia candita di avere una struttura che ricordi una bistecca, si possa tagliare con una forchetta e metta così insieme aromi e sapori. Dalla polpa residua impregnata di liquido a causa dei «quattro giorni di immersione in acqua e ghiaccio precanditura», Fusto ricava un wafer leggerissimo fatto con il succo gelificato. Dalla scorza rimasta, messa a macerare nello zucchero e colla di pesce, poi, ottiene una mousse effimera e leggerissima senza latte, né meringa.


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/237/23176/identit-milano/gianluca-fusto-del-limone-non-si-butta-via-nulla.html?p=0

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