Lui del limone, nella sua lezione dal titolo Contaminazioni, fusione di elementi diversi per creare nell’ambito di Pasticceria italiana contemporanea, ha utilizzato tutto, albedo compreso che, dopo aver tenuto 4 giorni in acqua, ha cotto sette ore per farne una marmellata per quella che potrebbe essere una Verticale di limone, ovvero, limone candito, crema di olio d’oliva per ricreare l’albedo, meringa di limone e basilico, polpa leggera con marmellata di albedo, gel e crema di limone, e frolla.

«Se utilizziamo la tecnica con criterio – ammonisce Fusto - è facile far pasticceria, è come ottenere un quadrato unendo i punti. Guardando le cose con la giusta angolazione, infatti, la pasticceria diventa molto semplice».

Continua:«Io faccio il pasticciere, il mio mondo è composto di frutta, spezie, erbe aromatiche, cioccolato. Già nel 1996 da Aimo e Nadia usavo la verdura per il dessert. Per me la vera contaminazione per noi pasticcieri, oggi, non è mettere 14 strutture nello stesso piatto». Piuttosto «essere contemporaneo è valorizzare la materia prima utilizzandola nella sua interezza».

E dunque, tutto il limone.«Un frutto principe in pasticceria di cui, però, utilizziamo soltanto il succo o lo zest. Io stavolta lo sfrutto appieno, aggiungendo alla lavorazione soltanto acqua e zucchero, una crema di cioccolato bianco biologico e una frolla di farina e avena».

Fusto ha messo a punto un nuovo tipo di canditura che consente alla buccia candita di avere una struttura che ricordi una bistecca, si possa tagliare con una forchetta e metta insieme aromi e sapori.

Dalla polpa residua impregnata di liquido a causa dei «4 giorni di immersione in acqua e ghiaccio precanditura», Fusto ricava un wafer leggerissimo fatto con il succo gelificato.

Dalla scorza rimasta messa a macerare nello zucchero e colla di pesce, poi, ottiene una mousse effimera e leggerissima senza latte, né meringa.


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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=164

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