Il terzo "cambio di pelle" dal 2007 a oggi, espressione di un progetto nato per insegnare la "pizzeria dinamica", intesa come modi di fare pizzeria secondo il mutare degli stili alimentari.

Un cambiamento naturale e necessario, perché gusti e conoscenze dei consumatori salgono di livello, così come i pizzaioli più avveduti hanno ben chiaro che è finito il tempo dell'improvvisazione.

Sul nascere Università della Pizza aveva bisogno di una farina studiata appositamente per dare vita alla pizza "contemporanea" e Petra aveva necessità di una "scuola" dove far crescere una nuova generazione di pizzaioli, nel 2007 sogno, oggi realtà di mercato.

Non importa quale delle due sia nata prima, perché l'una senza l'altra non producono i cambiamenti positivi nella qualità della pizza che i consumatori riconoscono già al primo assaggio.​

Piero Gabrieli
Fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=25

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