Il quale, in occasione di PizzaUp, ha presentato la sua Margherita gluten free. Ideale per chi soffre di celiachia.

“Perché la pizza sia davvero uguale per tutti e nessuno si senta di serie B”, commenta il saggio BB. Che, nel percorso di ricerca, ha trovato soprattutto una difficoltà: mettere a punto un disco di pasta capace di non perdere struttura (come invece spesso accade nei prodotti senza glutine), evitando l’effetto “secco e basso”.

“Anzitutto, ho capito che avrei dovuto costruire un lievito più dolce e meno aggressivo, allungando di conseguenza i tempi di attesa”, dice Bilali.

Fiero e orgoglioso della sua accurata sperimentazione. Partita dalla massima semplicità: una biga, figlia di acqua e farina di grano saraceno germinato, portata alla giusta maturazione. Affinché sublimasse essa stessa in lievito.

Un “lievito” da aggiungere successivamente a un prodotto quale GlutiNò di Molino Quaglia, sapiente mix di amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso, sale, zucchero e fibra di psyllium.

Per procedere infine nella lavorazione, come se fosse un impasto normale, suddiviso in palline-panetti da 180 grammi, da lasciar maturare ancora per ventiquattro ore.

Il risultato? Straordinario. “Anche se il margine di miglioramento è molto”, ammette il puntuale Beniamino.

Infatti, l’acqua presente nell’impasto, ed evaporata in cottura (nel forno a legna), consente di ottenere una buona struttura, ben alveolata, nonostante manchi la forza e la grinta proteica.

Insomma, una pizza di rango, da completare con pomodoro, mozzarella e basilico. Ovviamente gluten free.

Redazione Identita Golose
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