La risposta viene da Beniamino Bilali che porta al congresso una pizza (buona) davvero per tutti.

Per nulla facile ottenere un impasto soffice e ben lievitato senza glutine perché, come spiega il pizzaiolo-consulente di origini albanesi, è proprio la maglia glutinica che “trattiene” i gas che si sviluppano all'interno dell'impasto durante la lievitazione e che, con la cottura, lo fanno poi alzare creando l'alveolatura e dando volume.

In assenza di glutine i gas si disperdono e la “pallina” resta piatta.

La soluzione Bilali l'ha trovata nelGlutiNo, mix di farine da cereali senza glutine del Molino Quaglia. Ma quale lievito usare? Dopo i primi tentativi con il lievito di birra (che innesca una fermentazione troppo aggressiva, facendo sfaldare l'impasto) ha provato con i germinati.

Anche in questo caso la scelta cade sul grano saraceno, usato per creare un “lievito istantaneo” più domabile da inserire nell'impasto sotto forma di gel con la tecnica dell'idrolisi. In questo modo se ne prende il meglio: l'acidità moderata e le importanti caratteristiche nutritive, stabilizzate grazie all'essiccazione a bassa temperatura dei germinati.

La lunga maturazione favorisce la giusta consistenza dell'impasto, e – insieme alla precottura del disco - contribuisce anche a smorzare il sapore particolare del saraceno di cui resta invece il piacevole profumo.

Il risultato è un impasto soffice e saporito, non troppo diverso da quello “normale”, anche se condito con ingredienti semplici.

Redazione Identità Golose
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