LA FROLLA PERFETTA

Il progetto Pasta frolla è l’evoluzione dello studio sulle strutture degli impasti dolci, iniziato nel 2013 nell’allora Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, ora diventata una struttura dello spinoff Future Cooking Lab.

Il punto di partenza è stata la considerazione che il nome pasta frolla raggruppa una grande quantità di ricette documentate, accumunate dalla presenza degli stessi ingredienti, ma diverse per le proporzioni tra gli ingredienti stessi. A queste differenze quantitative corrispondono, alla degustazione, importanti differenze di testura. Lo scopo iniziale, dunque, era studiare, con metodi anche scientifici, la dipendenza della struttura dalle quantità di ingredienti. Una prima analisi quantitativa, comunque, aveva mostrato la possibilità di esplorare proporzioni non ancora utilizzate nelle ricette presenti in letteratura. Di qui l’idea di esplorare le possibilità teoriche non ancora tradotte in pratica. Nella fase più avanzata, la sperimentazione ha presentato autentiche sorprese, perché al variare dei parametri considerati, le differenze di struttura in alcuni casi non erano solo sfumature, ma bruschi cambiamenti di consistenza, che davano luogo a risultati sensoriali interessantissimi e piacevoli al palato.

esempio di una scheda di analisi della pasta frolla - software proprietario Petra-Molino Quaglia

A tutt’oggi, il settore pasta frolla, nel mondo della pasticceria, è piuttosto trascurato, mentre presenta notevoli possibilità di innovazione.
(estratto dalla relazione di presentazione dello studio del Prof. Davide Cassi - I video registrano i lavori a Pastry Best 2017 e devono essere visualizzati seguendo l'ordine numerico del titolo)