Il progetto Pasta frolla è l’evoluzione dello studio sulle strutture degli impasti dolci, iniziato nel 2013 nell’allora Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, poi diventato una struttura dello spinoff Future Cooking Lab. Le prime fasi dello studio erano state pubblicate sui numeri 138-142 della rivista professionale Dolcesalato (leggi qui).

Il punto di partenza fu la considerazione che il nome pasta frolla raggruppa una grande quantità di ricette documentate, accumunate dalla presenza degli stessi ingredienti, ma diverse per le proporzioni tra gli ingredienti stessi. A queste differenze quantitative corrispondono, alla degustazione, importanti differenze di trama e struttura.

Lo scopo iniziale, dunque, era studiare, con metodi anche scientifici, la dipendenza della struttura dalle quantità di ingredienti. Una prima analisi quantitativa, comunque, aveva mostrato la possibilità di esplorare proporzioni non ancora utilizzate nelle ricette presenti in letteratura. Di qui l’idea di esplorare le possibilità teoriche non ancora tradotte in pratica. Nella fase più avanzata, la sperimentazione presentò autentiche sorprese, perché al variare dei parametri considerati, le differenze di struttura in alcuni casi non erano solo sfumature, ma bruschi cambiamenti di consistenza, che davano luogo a risultati sensoriali interessantissimi e piacevoli al palato.

A tutt’oggi, il settore pasta frolla, nel mondo della pasticceria, è piuttosto trascurato, mentre presenta notevoli possibilità di innovazione. L’idea alla base del progetto con l' Università della Farina^®di Petra - Molino Quaglia consisteva nella sperimentazione non solo di nuove strutture della frolla, ma anche di nuove colorazioni, forme, e aromatizzazioni, sia attraverso la variazione delle proporzioni tra gli ingredienti utilizzati, sia attraverso l’introduzione di nuovi ingredienti. L’aspetto visivo (forme e colori), che coinvolge attività specifiche del food design, poteva essere un punto chiave per la comunicazione attraverso i media digitali. L’aspetto aromatico, dal canto suo, era utile per permettere ai singoli pasticceri una maggiore personalizzazione e territorializzazione del risultato.