Dove assaporare plin e tajarin, farsi conquistare dalla pizza e mordere hamburger homemade. E ora l’insegna conquista pure la bella e buona Bra, fra Presìdi Slow Food, pale e padellini.

“Fino al 1984 questa è stata una stazione funzionante. Fuori si vedono ancora i binari. Era una tratta localissima. Talmente locale che l’hanno chiusa. Spostando la fermata a Mondovì Altopiano, lungo la linea Torino-Savona”, racconta Davide Danni. Un passato da revisore dei conti e un presente da “capotreno” di un’insegna che va a mille all’ora come MondoFood. Ospitato negli spazi dell’ex stazione ferroviaria di Mondovì Breo, a pochi passi dal torrente Ellero. Nella parte “bassa” della cittadina monregalese. Che ha il suo lato “alto” nel rione Piazza. Raggiungibile grazie a una vertiginosa funicolare.

“Certo, proprio qui, c’era la biglietteria”, precisa Davide, indicando gli ambienti al pianterreno. Che si sviluppano in verticale, fra soffitti scanditi da archi e da volte, uno scenografico trompe-l’œil, pareti vestite d’edera, piastrelle bianche, ceramiche colorate, legno e vecchie inferriate che paiono finestre aperte. Un luogo urbano, decisamente giovane e contemporaneo. Nutrito di grigio e di toni accesi. Di scritte a lettere cubitali e di arbanelle colme di pomodori, mele e limoni. Di divanetti e di sedute nelle nuance del blu profondo e dell’ottanio.

“Lo abbiamo realizzato a nostra immagine e somiglianza”, spiega Davide. Mentre la moglie Laura Zunini, da sempre al suo fianco nell’impresa, ribadisce: “Avevamo un impiego in banca. Ma il lavoro non ci dava più nulla. E così abbiamo voluto costruire qualcosa che fosse veramente nostro. Qualcosa che ci rappresentasse. Oggi è meraviglioso vedere che tutto fila liscio”.

Ma in realtà l’avventura ristorativa non parte da Breo. Bensì dallo shopping center Mondovicino, in piazza Cerea, sempre a Mondovì.

“Aprimmo lì, nel 2007, il primo locale: MondoFood Mondovicino. Un bar-caffetteria-osteria che esiste tutt’ora. Poi, nel 2015 decidemmo di inaugurare questo MondoFood, in piazza della Repubblica, nel quartiere Breo”, racconta mister Danni. “L’idea era quella di portare anche qui un concetto di cucina veloce, smart, ma di qualità. Legata al territorio, ma non solo. Tutto andava bene se applicato al pranzo. Però alla sera non funzionava. Il pubblico aveva bisogno di qualcosa di diverso”. 

E allora? “Allora decidemmo di introdurre la pizza”. Ma Davide e Laura non si limitano semplicemente a mettere in carta la pizza. Troppo facile. Costruiscono tutto intorno alla pizza. A partire dal forno a legna. Sotto, nella cantina, che svelano anche al pubblico. Regalando nuovi coperti e un luogo suggestivo. Ritmato da luci soffuse, mattoni a vista e tubi in acciaio pronti a dialogare con rossi grappoli di pomodoro disegnati sulle piastrelle. Mentre una bottigliera modernissima fa da sfondo al teatro. E alcune nicchie fanno da quinte.

Un luogo dal respiro cosmopolita MondoFood. Capace di condensare il locale e il globale, il qua e il là, Mondovì e il resto del mondo.

“E anche tutto quello che intendiamo per mondo del cibo. Perché noi qua offriamo tantissime occasioni gustose. Dalla colazione al pranzo, da una dissetante pausa del pomeriggio all’aperitivo, dalla cena al dopocena”, puntualizza il patron Davide. Che ha creato un’insegna versatile, volitiva e poliedrica. In grado di evolversi nel tempo. Di trasformarsi col cambiare delle ore. Variando proposta.

Così è che a pranzo, oltre a iconiche pietanze quali il vitello tonnato, i plin e tajarin, le grandi protagoniste sono loro: le pizze in pala alla romana. 

“Ogni giorno, dal lunedì al venerdì, abbiamo anche una pala speciale”, commenta Laura. Pizze in pala che tornano volentieri anche la sera. Firmate dal pizzaiolo Nicola Caruso: classe 1980 e natali monregalesi.

“Ho partecipato a molti corsi organizzati da Molino Quaglia. Anche quello che fece focus sulle focacce agli antipodi, con Marco Farabegoli e Massimo Travaglini”, puntualizza Nicola. Attento e meticoloso nel suo lavoro. E le pizze lo confermano: ben alveolate, soffici e croccanti al punto giusto. Figlie della biga, ma pure della farina Unica del molino atestino. “Ma al momento del rinfresco aggiungo Petra Evolutiva e Petra 9”, dice Nicola. Che porta l’idratazione della pizza sino all’85 per cento.

Al top, ma pure nel mezzo, la farcitura. Sempre semplice, decisa e diretta. Messa a punto con ingredienti di assoluta eccellenza. Ecco allora la mozzarella di bufala campana e il pomodoro San Marzano; il lardo valtellinese d’Arnad, il San Daniele stagionato (almeno) 18 mesi e lo jamón ibérico pata negra de bellota. Non dimenticando lei: la carne cruda di razza piemontese by La Granda. Naturalmente battuta al coltello. Un prezioso Presidio Slow Food, cui fanno da complici rucola fresca, scaglie di parmigiano reggiano 30 mesi ed emulsione alla senape e tuorlo.  

Pale servite a spicchi. Da degustazione e da condivisione. Realizzate in un ampio e luminoso laboratorio. La vera fucina delle insegne MondoFood. Un lab attivo, dinamico e super attrezzato, orgoglioso di creare persino per altri locali. Piemontesi e non solo. Visto che la produzione finisce pure in Liguria e Sardegna. Produzione che contempla anche le focacce, le pizze in teglia e il pane. Sì, un filone. Con lievito madre, farina Unica, farine di segale e di farro, semola di grano duro e farina integrale Petra 9.

“E sopra aggiungo semi di girasole, sesamo, lino, papavero e zucca. Con questo pane tu non mangi, ti nutri”, dice il panificatore di origini marocchine Hassan Bettahi: un tempo cuoco e da tempo ormai adottato dall’Italia. Un pane-superfood, salutare e bilanciato, che tagliato a fette finisce nel cestino del ristorante. Insieme a una serie di panini: ai multicereali, al grano duro e fatti con lo stesso impasto del pane dei burger.

Certo, il pane che completa gli hamburger è fatto rigorosamente in casa. Senza grassi animali. E con il lievito madre, lo zucchero di canna, l’olio extravergine d’oliva Roi (maison di Badalucco, in provincia di Imperia), la farina Unica e le trebbie. Quelle scartate nel processo di produzione della birra. Un pane saporito e sostenibile, prezioso di fibre e di sali minerali. Completato da carne di razza piemontese (160 grammi) e raschera d’alpeggio, per un cheeseburger territoriale. Oppure da salsa bbq e guanciale monumentale vastese, per un hamburger che guarda un po’ più lontano. E il pane in cassetta? Ecco pure lui, vegan, preparato sempre con la farina Unica e quella di farro. “Ma in ho progetto di realizzarlo con grano duro e con farina di riso venere e fiocchi d’avena”, annuncia Hassan.

Ma non finisce qui. A cena, a entrare in scena è pure la pizza tonda. Quella in stile napoletano, ma molto più croccante. A farla? Andrea Stabile, fisso dietro il bancone della cave di MondoFood.

“La tonda la preparo direttamente qui, nel locale di Breo. E la cuocio nel forno a legna”, precisa Andrea (bravissimo anche nella preparazione della pizza al padellino, utilizzando la Special dei mugnai Quaglia). Andrea che per la tonda crea una biga con la farina macinata a pietra Petra 1, per poi arricchire l’impasto con altra Petra 1 (ottenendo un cornicione più pronunciato) oppure con la “tuttograno” Petra 9.

Pizze al piatto, che nella sezione le “Rosse”, inanellano la “Margherita” e la “Parmigiana”, la “Speck e Gorgonzola” (con speck monregalese e gorgonzola piccante della Valsassina) e la “Tonno e Cipolla” (con tonno di Vicente Marino e cipolla di Tropea caramellata). Grandi classici, ma proposti in chiave esclusiva.

Per proseguire con le “Bianche”. Vedi la “Quattro Formaggi”, dove il gorgonzola piccante torna, sposando il fiordilatte di Agerola, il parmigiano reggiano e il Valcasotto (da latte crudo di vacca), una delle delizie casearie griffate Beppino Occelli, azienda cuneese di Farigliano. E vedi pure la “Tre Peccati”, con peperoni di Carmagnola cotti nel forno a legna, cipolla di Tropea caramellata e salsiccia artigianale di bovino by La Granda. Che finisce pure in compagnia di bietole saltate in padella, pinoli e olive taggiasche su un’altra pizza signature. Ideale da impreziosire con un filo d’extravergine “I Clivi”, targato Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia.

E poi? Non mancano le tonde farcite dopo la cottura. Per mantenere integri tutti i sapori. Come accade nella “Marinara Sbagliata”, con San Marzano, filetti di acciughe del Cantabrico, capperi di Salina, piennolo giallo del Vesuvio, origano selvatico, basilico e olio extravergine Roi. Oppure nella “Mortadella e Stracchino”. O meglio, la crescenza Il Bricchetto della Formaggeria Manassero di Morozzo. Paese celebre per il suo cappone.  

Un’ennesima specialità? Sono le “Scrocchie”. Si tratta di un impasto a “tuttograno” che prima di essere infornato viene schiacciato con un rullo. Per risultare iper crunchy. Perfetto in declinazione green, con misticanza, pomodorini ciliegini, burrata pugliese, olive taggiasche denocciolate e tante verdure. Per un pieno di benessere.

Pizze e pani differenti. Messi a punto da professionisti differenti. Ciascuno con la propria marcia in più.

“La nostra realtà è fatta soprattutto di persone”, tiene e precisare Davide. Che valorizza e incoraggia sempre i dipendenti. Fra cui spicca pure Nicola Posterino. Colui che tutto osserva e tutto fa andare alla velocità giusta. Mentre le bici con pedalata assistita - by Becchis Cicli - corrono a più di 45 chilometri all’ora e si possono noleggiare per fare un bel tour nei dintorni.

Marco Tangorra sta invece dietro il bancone. Perché è lui l’alchimista dell’aperitivo. Quando entrano in gioco i cocktail. Il “Moroni”, per esempio.

“Si tratta di un local twist sul Negroni. Dedicato a un simbolo di Mondovì qual è il Moro. Uso Rakikò, Campari, gin e due gocce di orange bitter”, spiega Marco. In un degno tributo alla cittadina. Sì, perché il Moro è la maschera emblema del carnevale monregalese, a ricordo della cacciata dei Saraceni. Perché è un’automa del Moro a batter le ore sull’apice della chiesa dei Santi Pietro e Paolo. E perché il Rakikò è nato proprio qui, a Mondovì. In quello che adesso si chiama Grigolon, annoverato fra i Locali Storici d’Italia.

Fu il titolare di allora, Francesco Comino, a sperimentare la ricetta dell’amaro (tonico e digestivo) a cui diede il nome: una sorta di orientaleggiante acronimo che sta per radici, china e Comino, per l’appunto. Rakikò che il bartender Tangorra sublima pure in un inedito "Spritz", unendo Prosecco, raspberry e soda. E che valorizza nel “Vispa Teresa”, drink-inno alla filastrocca - di Ettore Alessandri - stampata sul retro della bottiglia del buon liquore autoctono.

E in onore dei futuristi? Nella drink list del mezzodì vi sono pure le polibite, come il “Flower Spritz”, a base di mela, sambuco, Prosecco e soda. E poi bibite e birre siglate Baladin, figlie di Teo Musso e del birrificio di Piozzo: dalla spice Nora alla blanche Isaac, dalla bionda, mielata e agrumata Mielika sino alla vibrante ed energica Rock’n’Roll.

“Anche per quanto riguarda i vini ci stiamo concentrando sempre di più su quelli del territorio”, specifica Danni. Che non dimentica di mettere in wine list pure l’Alta Langa “Contessa Rosa Rosé” di Fontanafredda, azienda di Serralunga d’Alba. Una cuvée di pinot nero e chardonnay, intitolata a Rosa Vercellana, detta la “Bela Rosin”.

Infine, una novità. L’apertura del terzo polo di MondoFood, a Bra. In piazza XX Settembre, dove si tiene il mercato. E nell’isolato dove spiccano gli edifici di Slow Food.

“Bra è una cittadina giovane, viva e vivace. Dove si parla più inglese che italiano, vista anche la vicina Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo”, precisa Laura. Un locale easy e friendly, ma caldo e raffinato.

“Dove vogliamo proporre una cucina tipica, pronta a dar voce ai Presìdi. Ma pure le pizze un po’ di cucina internazionale”, continua Davide. E la dodicesima edizione di Cheese, in programma dal 20 al 23 settembre per le vie, le strade e i cortili braidesi, può essere l’occasione per scoprire il nuovo “mondo”.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=mondofood-mondov%C3%AC-e-oltre

- Foto di Alberto Martinetti
- Foto ritratto di Davide Danni, Laura Zunini e Nicola Caruso by Thorsten Stobbe

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