Da trentacinque anni Corrado Assenza sperimenta e compone nel suo laboratorio di pasticceria con uno sguardo unico sull’antropologia dell’alimentazione e con un focus retro-innovativo sulla nutrizione: radicato nella campagna netina, più a sud di Tunisi, in un’enclave culturale, stilistica e relazionale profondamente mediterranea, Corrado traspone l’espressività artistica interpretando la biosfera della biodiversità da divulgare e tutelare.

“Ho dedicato il tempo dell’incertezza ad un profondo ed impegnativo lavoro di ristrutturazione del laboratorio e dell’atelier, ho sempre avuto cura di selezionare materie prime fresche, raw ingredients, per trasformarle in cibo col minor impatto possibile della trasformazione sul gusto e sulla naturalezza, preservando aromaticità ed essenza della materia prima” ci racconta.

Manca poco ormai alla riapertura programmata del nuovo Caffè Sicilia, dal primo aprile sarà possibile assaporare la pasticceria dinamica, il lusso naturale dei frutti stagionali e la dolcezza propria degli ingredienti, non dell’edulcorazione.

La sismicità e le correnti artistiche hanno rimodellato nei secoli il patrimonio culturale racchiuso nel territorio dei Monti Iblei, evoluzioni perpetue che Corrado Assenza ha infuso nella sua inevasa riformulazione dei canoni della pasticceria siciliana.

Al Caffè Sicilia si degustano le essenze naturali del territorio, le contaminazioni arabe nell’utilizzo del miele, delle spezie e della formulazione dei sorbetti, le interpretazioni contemporanee degli ingredienti di giornata che diventavano edizioni limitate di alta pasticceria.

L’altra missione complementare di Corrado Assenza è la formazione ed il supporto ai produttori, garanti della qualità dell’opera del Caffè Sicilia: “finalizzando il lavoro comune nella prospettiva di migliorare il gusto, l’identità e la sensorialità per ottenere le basi propedeutiche al lavoro di composizione in pasticceria. Fantasia e creatività si nutrono di autenticità, di origine e di tecnica affinata per esaltare senza denaturare.

“Viviamo in un’epoca in cui la reazione di Maillard ha preso il sopravvento sulle altre metodiche di trasformazione degli ingredienti naturali in cibo: cuociamo tanto, troppo, a temperature eccessive, preferisco asciugare e non tostare, per lasciare protagonista l’eccellenza della frutta secca”.

La glicazione proteica alla base della croccantezza e dei sentori tostati evolve, se non opportunamente monitorata, in alterazioni organolettiche che alterano anche nutrizionalmente gli alimenti, la lipoperossidazione delle tostature equiparerebbe le migliori mandorle, nocciole e pistacchi siciliani alla frutta secca di qualità differente, anche per questi motivi, Corrado Assenza affina la tecnica per preservare il gusto autentico, a prescindere dalla reazione di Maillard, ricercando la migliore materia prima.

La sperimentazione al Caffè Sicilia non ha mai vissuto la sospensione, in questo periodo gli studi sono stati finalizzati ad un’analisi introspettiva del grano duro, enucleando sua inedita dolcezza, costituita in parte preponderante dalla sua propria aromaticità, ampliando lo spettro sensoriale di un cereale poco utilizzato in pasticceria.

Conoscere e rivalutare gli ingredienti non ha soluzione di continuità nella ricerca della bontà e nella consapevolezza dell’espressività identitaria. Scoprire e riscoprire la cultura locale per trasformarla in bellezza e bontà resta la missione di Corrado Assenza.

Lasciare Noto ha sempre il phatos di un arrivederci, suggellato dalla polifonia della mandorla, ora lattea e nivea, ora ruvida e graffiante, ma sempre suadente e dolce nell’essenza, iconica come Corrado Assenza.


Rossana Brancato
fonte: https://www.jamesmagazine.it/food/corrado-assenza-futuro-caffe-sicilia

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