La prima volta in cui Assenza è tornato a cucinare professionalmente dopo...la sua visita a febbraio proprio in via Romagnosi (che avevamo raccontato con questo articolo). Già, perché allora il Caffè Sicilia era chiuso per la pausa invernale. Poi è arrivato il Covid e il conseguente lockdown. E al momento della ripresa, Assenza ha deciso di dedicarsi alla prima vera ristrutturazione dei locali del Caffè in 130 anni di storia.

Il pasticciere siciliano è tornato così a proporre al pubblico milanese un suo percorso "salato", confermando ancora una volta la sua ispirazione e soprattutto la sua capacità di interpretare ogni ingrediente all'interno di un contesto libero da barriere e preconcetti. Non c'è dolce, non c'è salato: c'è il cibo buono, c'è l'alimento vero, c'è la cultura materiale di un territorio che si esprime attraverso ricette che uniscono storia familiare e contemporaneità.

Nel racconto di questo suo ritorno, che lo vedrà impegnato in via Romagnosi fino a sabato 12 settembre, non potevamo che partire da questa lunga pausa. Da questa sua lontananza, evidentemente solo fisica, dalla cucina, dall'avere le mani in pasta.

«Non mi succedeva da 35 anni - ci dice con un sorriso - ed è stato terribile. Durante il lockdown cucinavo per giornate intere, e proprio da queste giornate sono nati i piatti che ho portato qui a Milano. Come la versione odierna del riso cotto nel latte di mandorle di mia madre, come la melanzana arrostita».

Siamo felici che tu sia ripartito da qui, da questa cucina, che ti ha accolto ancora una volta. Quali sono i pensieri che ti sono rimasti dentro dopo la crisi che ci ha colpiti?

«E' stata l'occasione per chiedere e avere conferme o smentite di pensieri che già avevo accumulato in passato e che tutto quello che è successo ha accelerato e consolidato. Ho avuto la fortuna di appartenere a quel lembo di Italia che non ha avuto il dramma dei camion militari carichi di bare, ho avuto la fortuna di non essere in prima linea in una trincea d'ospedale o in una rianimazione.

Ho avuto la fortuna di essere in una terra che mi ha permesso di ritrovare le origini di tutto quello che mi accade: perché là sta succedendo qualcosa e qui no. Mi sono dato delle spiegazioni, delle risposte. Nel tipo di sviluppo che le due società hanno avuto nella stessa epoca. Da una parte c'è una concentrazione per metro quadro di abitanti diversa dall'altra. Da una parte c'è una diluizione, da un'altra una concentrazione in uno stesso areale di attività produttive di carattere industriale, di urbanismo sfrenato che esula dal rapporto fra superficie e abitanti. 

Un tessuto unico, senza soluzione di continuità. Non è solo la mia terra siciliana, ma tutti i piccoli territori interni, che poi abbiamo scoperto essere grandi territori interni: Molise, Abruzzo, Basilicata, Calabria una parte di Campania. Evidentemente c'è una pressione demografica e un'antropizzazione diversa del territorio. Quindi ho cominciato a riflettere sui suggerimenti che possiamo cogliere da tutto questo, per capire qual è lo stile di vita che possiamo adottare. 

Servirà molta intelligenza, e ci sarebbe bisogno di rinnovare un patto tra l'uomo e il pianeta: discorsi che ovviamente non riguardano solamente la questione virus, ma coinvolgono i temi legati alle desertificazioni, alla crisi climatica, al conseguente innalzamento delle acque...»

Come credi che tutto quello che è successo influenzerà le tue idee rispetto al cibo, alla cucina, al tuo lavoro?

«Chiedi ai ragazzi della brigata di Identità Golose Milano cosa ho detto loro nel briefing di quest'oggi, prima del servizio. Chiedilo a loro. Oggi come oggi l'80% di quello che significa ristorazione professionale è accoglienza. Ancora più di prima, insomma. E non parlo di "sala": dobbiamo trovare un neologismo che indichi un concetto diverso. Quando siamo a casa nostra, non andiamo in "sala": andiamo nella stanza da mangiare. Dobbiamo ripercorrere il tempo e ritornare nelle stanze da mangiare».


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Niccolò Vecchia
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/413/26718/identit-golose-milano/corrado-assenza-e-la-stanza-da-mangiare.html?

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