AtelieReale, che per la prima volta ha aperto le sue porte ai non insiders, è il laboratorio di panificazione voluto dallo Chef Gian Piero Vivalda: sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà.


La dotazione dell'AtelieReale

AtelieReale viene inaugurato nel 2016, recuperando gli ambienti della vicina cascina fra il pergolato e l'orto del ristorante.  
All'interno del laboratorio, oltre la cucina Molteni dall’iconica laccatura rossa, ci sono due forni rotativi, un'impastatrice a braccia tuffanti, una planetaria e due celle lievitatrici (una fermalievita e una a caldo), tutto della Polin; diverse pezzatrici adatte per la lavorazione dei grissini e dei grandi lievitati, una temperatrice Selmi per il cioccolato, una sfogliatrice per croissant oltre ad abbattitore e cella frigorifera.


Luca Zucchini

Responsabile di AtelieReale sin dall'apertura è il pasticcere cuoco Luca Zucchini, torinese, classe 1988, già capo-pasticcere del ristorante dal 2011, pasticcere autodidatta per passione, con specializzazioni nella panificazione e lievitazione fatte presso Morandin e in pasticceria con il Campione del Mondo Fabrizio Donatone.


Perché la decisione di aprire l’Atelier?

“Tutti i giorni la clientela più affezionata usciva dal ristorante con almeno un pacco dei nostri grissini stirati a mano - racconta lo chef Vivalda - pensare di aumentare la produzione è stato del tutto naturale. Il primo panettone nacque quasi per scherzo nel 2010 utilizzando un forno statico, l’anno successivo la produzione aumentò a 500 unità da regalare agli ospiti: da quel momento la crescita è divenuta esponenziale - conclude lo Chef. L’AtelieReale nasce proprio come servizio di cortesia ai clienti del Ristorante, ma i prodotti sono oggi reperibili presso alcuni indirizzi selezionati come enoteche gourmet e gastronomie di alta gamma."


I prodotti e le loro stagioni

Il desiderio di una pasticceria artigianale, fatta con una selezione dei migliori ingredienti che il territorio italiano può offrire, rispecchiando la filosofia dello storico ristorante bistellato piemontese, s'incarna appieno nei dolci prodotti nell’AtelieReale, che accanto alla ricerca delle materie prime d’eccellenza, vede 4 partner d’eccezione: Inalpi burro, Sparea acqua, Agrimontana frutta candita e DoMori cioccolato.


La Nuvola Reale

Per riempire quell'intervallo di tempo che intercorre tra la produzione della Colomba e quella del Panettone, chef Vivalda ha pensato a un dolce da tea break, un lievitato soffice che ricorda la Veneziana, punteggiato da frutti rossi e frutti estivi canditi, quali amarene, albicocche, ananas, fichi e mandarino, battezzandolo Nuvola Reale, entrata in produzione nel maggio 2019.

L’impasto ricalca quello del panettone, con doppia lievitazione, una prima di 12/14 ore e una seconda di 8 ore, con una cottura in forno e la caratteristica fase di riposo a testa in giù, ma alleggerito di uova e di burro, e con una maggiore acidità conferitagli dalla pasta di mandarino.

Oltre i biscotti tipici della tradizione piemontese quali per esempio le paste di Meliga e i baci di Dama, i protagonisti assoluti di AtelieReale restano i Grissini stirati a mano all’olio extra vergine d’oliva taggiasca, che il ristorante produce da oltre 25 anni. Sono grissini lavorati a mano, con una base di lievitazione di 12 ore grazie a un mix di lievito madre e un basso contenuto di lievito di birra. L’olio utilizzato è di olive taggiasche, attualmente del Frantoio Sommariva di Albenga, ma sono allo studio diversi altri olii, tra cui quelli del Frantoio Sant’Agata di Oneglia.


Redazione Italia Squisita
fonte: https://italiasquisita.net/it/posts/ateliereale-lo-scrigno-dei-lievitati-dello-chef-vivalda

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