Questo lavoro congiunto tra Piergiorgio Parini e Luca Giannino offre un'opportunità unica per esplorare nuove frontiere nel mondo della pizza artigianale. Mentre Parini porta la sua visione creativa ai confini della tradizione, Giannino fornirà le basi scientifiche e le tecniche per migliorare gli impasti e l’esperienza gustativa, dando ai partecipanti gli strumenti necessari per innovare senza compromettere la qualità.

Il mondo della pizzeria artigianale si trova oggi di fronte alla necessità di innovare e sperimentare per rispondere alle aspettative di una clientela sempre più esigente, senza perdere di vista l'importanza della qualità. In questo contesto, due relatori di eccezione, Piergiorgio Parini e Luca Giannino, illustreranno in anteprima assoluta una proposta inedita per preparare e servire in tavola un'esperienza di consumo della pizza diversa da tutte. 

Piergiorgio Parini: creatività e legame con il territorio

Già chef dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, è noto per il suo approccio che unisce creatività, tecnica e rispetto per il territorio. Il suo lavoro ha spesso esplorato il mondo vegetale, creando piatti provocatori ma sempre bilanciati e la sua cucina è un equilibrio di gusti, basata prevalentemente sull’uso di ingredienti locali e stagionali. Parini ha fatto della sperimentazione uno dei pilastri della sua carriera, proponendo piatti capaci di spiazzare i commensali, come il celebre “Riso in bianco cotto in brodo di cipresso” o combinazioni inusuali come bietola, kiwi e bottarga. In questo intervento, Parini condividerà tecniche avanzate per interpretare diversamente la pizza, proponendola come veicolo di gusti della nostra tradizione gastronomica. Lavorando su abbinamenti innovativi e sapori bilanciati, mostrerà come innovare senza snaturare la qualità artigianale del prodotto. 

Luca Giannino: ricerca negli impasti e qualità delle farine 

esperto tecnologo alimentare e responsabile della ricerca e dello sviluppo di impasti presso l’Università della Pizza, Giannino lavora sulla configurazione degli impasti, approfondendo le proprietà tecnologiche e chimiche delle farine e l'influenza che diversi cereali e metodi di macinazione hanno sulla qualità e sul gusto della pizza. Durante la sua relazione, Giannino metterà in evidenza come l’utilizzo di farine derivate da cereali diversi, combinato con forme di macinazione differenti (tra cui la macinazione a pietra), possa influire sulla struttura dell'impasto, sulla digeribilità e, soprattutto, sul sapore e piacevolezza al morso della pizza. Lavorando da anni a stretto contatto con alcuni tra i migliori pizzaioli italiani ed esteri, Giannino ha affinato e codificato nuove tecniche per migliorare la consistenza dell’impasto e valorizzare il gusto della pizza, con un occhio attento alla sostenibilità economica e all’artigianalità. 

Questo lavoro  congiunto tra Parini e Giannino offre un'opportunità unica per esplorare nuove frontiere nel mondo della pizza artigianale. Parini con la sua visione creativa ai confini della tradizione e Giannino a supporto con basi scientifiche e tecniche danno ai partecipanti a PizzaUp strumenti concreti per costruire una nuova esperienza gustativa senza compromessi sulla qualità. 

A proposito di sperimentazione concreta in pizzeria. 

Attuare una sperimentazione concreta in pizzeria significa adottare un approccio pratico e innovativo per esplorare nuove tecniche, ingredienti e modalità operative all'interno di un contesto in continuo fermento come quello della pizza artigianale. Questo tipo di sperimentazione va oltre la semplice creatività, richiedendo una metodologia precisa che possa essere replicata, analizzata e migliorata, basandosi su dati concreti e riscontri tangibili. 

Ecco i principali aspetti di una sperimentazione concreta in pizzeria: 

1. Sperimentazione degli impasti. Il cuore della pizza è l'impasto, e una sperimentazione efficace parte dall'utilizzo di farine diverse e metodi di macinazione alternativi, come per esempio la macinazione a pietra, che incidono sul gusto, la digeribilità e la consistenza del prodotto finale. 

2. Assortimento nei condimenti. Un altro aspetto fondamentale riguarda i condimenti e gli abbinamenti dei sapori. La sperimentazione concreta in questo campo comporta l’utilizzo di prodotti stagionali, preferibilmente locali, e talvolta inusuali, come erbe aromatiche, frutti o vegetali rari. L'obiettivo è creare combinazioni che mantengano l’equilibrio dei sapori e siano in sintonia con la tradizione, ma che al tempo stesso riescano a sorprendere il cliente con un tocco di modernità.

3. Tecniche di cottura. Sperimentare significa anche testare diverse tecniche di cottura. Questo può includere l'uso di forni diversi (legna, elettrico, a gas) o variazioni nei tempi e nelle temperature di cottura per ottenere differenti risultati nell'equilibrio tra croccantezza e morbidezza dell'impasto o nel caratterizzare diversamente i condimenti. 

4. Approccio scientifico. La sperimentazione concreta implica anche un approccio scientifico, dove ogni variazione viene studiata e documentata. Il lavoro del tecnologo alimentare, per esempio, si concentra sull'analisi delle proprietà degli ingredienti e sulle reazioni chimiche che avvengono durante la preparazione, permettendo di migliorare la qualità del prodotto finale. 

5. Coinvolgimento del cliente. Un elemento fondamentale della sperimentazione concreta è il feedback del cliente. Coinvolgerlo nel processo permette di capire meglio le sue aspettative e gusti, integrando così le sperimentazioni con un riscontro diretto che guida l’evoluzione delle ricette. 

6. Risultati misurabili. Ogni nuovo risultato deve essere valutato in riferimento all'impatto sul mercato di riferimento, come la capacità di attrarre nuovi clienti, aumentare la soddisfazione della clientela esistente, migliorare i tempi di preparazione o la sostenibilità economica e ambientale della pizzeria.